Меню Рубрики

Кислота молочная в дрожжевом тесте

По способу разрыхления все виды теста для мучных кондитерс­ких изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожжевое (или пресное).

Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами. Если после брожения тесто прослаивают маслом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто.

Бездрожжевое тесто делится по способу разрыхления на несколь­ко видов:

а)приготовленное с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.);

б)приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндаль­ное, тесто для блинчиков);

в)приготовленное путем слоеобразования (слоеное);

г)приготовленное запарным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное).

Сущность процессов, происходящих при замесе теста

Мука — основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качестве изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста ис­пользуют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса.

Сахар придаст тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара умень­шается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа.

В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с не­большим количеством жира и большим количеством сахара приоб­ретает твердость и стекловидность.

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоис­тость. Жир, вводимый в тесто з пластичном состоянии, равномер­но распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом.

ЗАМЕС ТЕСТА И СПОСОБЫ ЕГО РАЗРЫХЛЕНИЯ

Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распреде­ляется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изде­лиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира де­лает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластич­ность и рассыпчатость изделий.

Крахмал придаст изделиям рассыпчатость. При выпечке на по­верхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуй блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий заменять до 10% муки крахмалом.

Молочные продукты придают тесту пластичность и улучшают вкусовые качества изделий.

Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают порис­тость. Яичный белок обладает пенообразуюшими свойствами, раз­рыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.

Замес теста.
Свойства теста зависят от технологических условий замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения.

Для замеса теста применяют тестомесильные машины с подкатными дежами вместимостью 140 и 270 л. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальные машины. Месильный рычаг может иметь следующие формы: проволочную, плоскорешетчатую, крючкообразную, овальную. Использование их зависит от густоты замешиваемого теста. В комплект тестомесильной маши­ны входят три дежи для одновременного замеса теста. Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непре­рывное изменение свойств теста.

Набухание клейковины и крахмала происходит в течение часа. В первый период замеса тесто липкое и влажное; при продолжении замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рук.

Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины, более интенсивный, чем вручную, поэтому достижение оптималь­ных свойств теста происходит быстрее. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто при­обретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.

При изготовлении теста, особенно дрожжевого, имеет большое значение температура замеса, которая влияет на качество изделий. На температуру теста при замесе влияет температура основного сырья, т.е. муки.

Зимой, если мука поступила не со склада, ее перед использова­нием вносят в помещение, чтобы температура повысилась до 12’С.

Расчет количества воды для замеса теста определенной влажно­сти. Задаваясь влажностью теста и зная массовую долю (сухих веществ) во всех видах сырья, можно рассчитать количество воды, которое надо ввести в тесто. Этот расчет проводят по формуле:

Для расчета необходимо знать общую массу сырья и его влаж­ность. Введем следующие обозначения:

X — необходимое количество воды для замеса, г (кг);

С — масса сырья в сухих веществах, г (кг);

В — масса закладываемого сырья в натуре, г (кг);

А — заданная влажность теста, %.

Способы разрыхления теста

Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста.

Дли получения изделий с пористой структурой, хорошо пропе­ченных и легко усваиваемых используют различные способы раз­рыхления теста: биологический, химический, механический и ком­бинированный.

Биологический способ. Для этого способа используют микроорга­низмы -дрожжевые грибки (дрожжи)’. Разрыхляющее действие дрож­жей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. Для жизнедеятельности дрожжей необходим прослой сахар-глюкоза. Процесс брожения состоит из двух стадий: образования глюкозы и образования углекислого газа. Глюкоза образуется в результате дей­ствия ферментов муки и дрожжей. Сами они в реакцию не вступают, но в их присутствии происходит реакции расщепления. Поэтому фер­менты называют еще биологическими катализаторами.

Под действием ферментов крахмал муки частично расщепляется до простого сахара-глюкозы. То же самое происходит и с сахаром, добавляемым в тесто. Сахароза также под действием ферментов рас­падается на глюкозу и фруктозу (до 2%). Таким образом полученная глюкоза попадает в дрожжевую клетку. Так происходит несколько сложных реакций, в результате которых из глюкозы образуются спирт и углекислый газ. Это основное спиртовое брожение:

Наилучшая температура для развития дрожжей 28-32аС. Если температура ниже или выше, то процесс брожения замедляется. При температуре 50″С дрожжи прекращают свою жизнедеятельность, а при более высокой температуре погибают. При минусовой темпе­ратуре дрожжи также прекращают свою жизнедеятельность, а по­падая в благоприятные условия, вновь приобретают способность к брожению. Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает бро­жение. Если в тесте много сахарозы, то она не перерабатывается дрожжами. В дрожжевых клетках увеличивается давление от избыт­ка сахарного раствора, жизнедеятельность их прекращается, а иногда происходит и разрыв. Если в тесте много жира, то он обволакивает дрожжевые клетки тонкой пленкой, через которую не поступают питательные вещества, и брожение прекращается.

Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит мо­лочнокислое брожение. Оно вызывается молочнокислыми бактерия­ми, попадающими в тесто вместе с воздухом в процессе замеса. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий из сахара образуются углекислый газ и молочная кислота. Углекислый газ раз­рыхляет тесто, а молочная кислота улучшает его вкусовые качества, так как в кислой среде клейковина делается более эластичной.

Углекислый газ во время спиртового и молочнокислого броже­ния образует пористую структуру теста и способствует хорошему качеству выпеченных изделий.

Химический способ. Для этого способа используются химические разрыхлители: NaHCO, — питьевая сода и (NH4),CO,- углекислый аммоний. Используются они как разрыхлители потому, что под действием температуры разлагаются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто.

Питьевая сода под действием температуры разлагается на угле­кислый газ, воду и щелочную соль:

Щелочная соль Na2CO, в большом количестве ухудшает вкус и запах изделий, поэтому часть питьевой соды заменяют углекислым аммонием.

Аммоний под действием температуры выпечки разлагается на углекислый газ, аммиак и волу:

Недостатком этого разрыхлителя является то, что при использо­вании его в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Много аммония для разрыхления теста брать не рекомендуется. До­бавляют разрыхлители в последний момент замеса, перемешав их с мукой или соединив с жидкостью. Это даст возможность избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения.

Механический способ. Механический способ разрыхления исполь­зуют для изготовления бисквитного, заварного, белкового теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.).

Этот способ основан на взбивании теста. Во время взбивания гесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакива­емых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Образование эмульсии в тесте делает тесто однородным и более прочно удерживает воздух.

Механический способ разрыхления используется при изготов­лении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдо­бы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также для при­готовления кремов.

Лучше всего взбиваются яичные белки. При правильном взбива­нии они увеличиваются в объеме в 5—7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при вы­печке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков.

Яичные белки охлаждают до 2’С и взбивают в прохладном по­мещении. Котел и венчик для взбивания промывают вначале ки­пятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают хо­лодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо. Вначале белки взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а через 2-3 мин переключают се на быстрый ход.

Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по ус­тойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка реко­мендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при со­единении белка с другими продуктами, и готовые изделия получа­ются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воз­душных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдержи­вая давления, лопаются и изделия «садятся».

источник

Все мы – кто-то постоянно, кто-то время от времени – балуем себя и близких сладеньким – выпечкой и десертами. Мы следуем рецептуре или импровизируем на основе привычных базовых ингредиентов. Но, думаю, большинство хозяек не задумывается, для чего в тесте то же масло или яйца, в чем их конкретное функциональное предназначение. Хотите разобраться? Тогда читайте.

Все базовые ингредиенты, которые используются в выпечке, можно условно разделить на следующие категории:

  • Стабилизаторы,
  • Смягчители,
  • Подсластители,
  • Разрыхлители,
  • Вкусовые ингредиенты,
  • Сгустители.

Многие продукты – например, яйца или сливочное масло – могут выполнять сразу несколько функций. Но об этом – далее.

Стабилизаторы

В роли стабилизаторов выступают продукты, содержащие белок (протеины). За счет протеина изделия сохраняют форму после вынимания из духовки. К продуктам этой категории относятся мука, яйца и крахмалы.

В муке содержится белок, называемый клейковиной. Она особенно важна при приготовлении дрожжевой выпечки. Во время вымешивания клейковина принимает форму длинных эластичных нитей, которые хорошо тянутся и не рвутся. Это позволяет тесту удерживать газы, которые выделяются в результате брожения дрожжей, и обеспечивает пористую однородную структуру готовой выпечки. Чем дольше мы месим тесто – тем прочнее становятся нити клейковины и тем устойчивее структура хлеба или булочек.

Крахмалы относятся к стабилизаторам за счет своих хороших впитывающих свойств. В жидкой среде гранулы крахмала увеличиваются в объеме, а при термообработке разбухают еще больше и выстраивают стабильную структуру. Крахмал в выпечке может использоваться как в практически чистом виде (картофельный и кукурузный), так и в составе некоторых сортов муки.

Яичный протеин – стабилизирующий компонент при приготовлении различных бисквитов, суфле, меренг (безе) и других блюд, готовящихся методом вспенивания жидких и полужидких продуктов.

Это компоненты, которые делают выпечку нежной и не сухой. В первую очередь, сюда относятся кулинарные жиры: сливочное и растительные масла, свиное сало (жир) и гидрированный шортенинг (масляно-жировая смесь). Во время замеса и термообработки частицы жиров окружают длинные нити клейковины и укорачивают их (собственно, отсюда и английское название таких компонентов: шортенинг – от англ. и франц. short – короткий).

Подобными свойствами обладают не только жиры, но и продукты с высоким содержанием жира – сливки, сметана, жирное молоко, сливочный сыр, арахисовое масло, яичные желтки.

Кстати, от того, каким способом жир вводится в тесто, зависит структура готового изделия. Если жир втирается в сухие ингредиенты (как, например, здесь) или закатывается в тесто (например, в слоеное) – выпечка получается со слоистой структурой. Если жир взбивается с сахаром до кремообразного состояния, а потом смешивается с остальными ингредиентами – получается мелкопористая кексовая структура.

Подсластители

Здесь все просто: сахар, сахарная пудра, сахарный, кукурузный и кленовый сироп, патока или мед придают блюдам сладкий вкус. Но только этим их функции не ограничиваются. Например, сахар влияет на структуру некоторых кексов, а сахарный сироп придает устойчивость текстуре меренг, то есть, по сути, является еще и стабилизатором. Кроме того, сахар, сиропы и мед удерживают влагу в выпечке и не дают ей слишком быстро черстветь.

Разрыхлители

Как следует из названия, главная функция таких компонентов – создание рыхлой текстуры за счет высвобождения углекислого газа в результате химической и/или термической реакции. В результате действия разрыхлителей в тес те образуются небольшие полости (поры), которые фиксируются при дальнейшей термообработке. В кулинарии выделяется три вида разрыхлителей: химические, органические и физические.

  • Химические разрыхлители, которые используются чаще всего – это пищевая сода и разрыхлитель. О них у меня в блоге есть отдельная статья, поэтому здесь расписывать уже не буду, идите читайте.
  • Органические разрыхлители – это дрожжи (о них тоже есть статья) и закваска, которая действует практически по тому же принципу, что и дрожжи.
  • Физическим разрыхлителем является пар, который выделяется при термообработке: он заставляет расширяться уже имеющиеся в тесте пустоты. На таком эффекте основано приготовление бисквитов и суфле, а также изделий из слоеного теста (например, круассанов). В последнем случае пар проникает между слоями теста и заставляет их разделяться и подниматься.

Вкусовые ингредиенты

Здесь спектр продуктов очень широк – от ванили до шоколадной крошки, орехов и фруктового пюре. На свойствах теста – его структуре, скорости выпекания и т.д. – добавление тех или иных вкусовых компонентов, как правило, несказывается.

Сгустители призваны придавать кремам, соусам и пудингам более густую и вязкую консистенцию. Чаще всего в этих целях используются яйца, желатин и крахмалосодержащие продукты. В зависимости от вида и количества ингредиента можно добиваться разных результатов – от легкого сгущения до получения плотных десертов вроде желе.

Консистенция готового изделия может зависеть не только от количества и типа сгустителя, но и от способа его обработки. Например, если варить заварной крем, постоянно помешивая, на прямом огне (прямо на конфорке) – получится густой льющийся соус. Если же его готовить на водяной бане без помешивания – соус получится плотным и будет хорошо держать форму при остывании.

Читайте также:  20 химический пилинг с лимонной и молочной кислотами отзывы

Итак, собственно, сгустители:

  • Крахмал. Лучше всего использовать его для тех соусов, пудингов и начинок, для которых принципиальна полупрозрачность. Перед добавлением в горячую жидкость крахмал обязательно предварительно разводится холодной водой – это позволяет избежать образования безобразных комков в конечном продукте.
  • Мука. Чаще всего используется для сгущения заварного крема. Во многих случаях такие кремы дополнительно сгущают яйцами. Перед добавлением муки в крем ее, опять же для предотвращения появления комков, разводят в кашицу с небольшим количеством жидкости.
  • Яйца или желтки. Используются как сами по себе, так и в комбинации с другими сгустителями (например, с мукой). При термообработке и размешивании протеины яйца образуют сетчатую структуру, которая связывает жидкость. В результате получается гладкая густая текстура, в идеале обволакивающая выпуклую сторону ложки.
  • Желатин. Придает изделиям легкую и в то же время устойчивую текстуру. Продается в виде порошка и в виде листов. Перед использованием размачивается в холодной жидкости, а затем растворяется либо путем добавления в горячую жидкость и размешивания, либо при аккуратном нагревании на плите. Сгущающие свойства желатина теряются при сочетании со свежими ананасами, киви и папайей.

источник

Пищевая сода в нашей стране довольно редко включается в рецептуру дрожжевого теста. У многих теоретически подготовленных специалистов совместимость дрожжей и соды вызывает, по крайней мере, недоумение. Для чего добавлять соду в кислое дрожжевое тесто, если в процессе брожения она будет практически полностью нейтрализована и не сможет повлиять на степень разрыхленности теста?

Кулинары – практики, предпочитают не вникать в тонкости процессов разрыхления теста и просто добавляют в замес все, что предусмотрено рецептурой. Совместимость или несовместимость биологических и химических разрыхлителей их особенно не волнует. Те, которые освоили технологию дрожжевого теста с добавкой соды, как правило, очень довольны результатами и утверждают, что содово-дрожжевое тесто получается изумительно нежным и воздушным. Так стоит ли добавлять соду в дрожжевое тесто, и если стоит, то для чего? Попробуем разобраться в этом вопросе.

Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т.п.). В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора, позволяющего объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.

Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки. Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой. Вспомните оригинальный рецепт приготовления лапши-лагмана. Смачивание кусочков теста раствором соды способствует растягиванию их в тонкую и длинную лапшу.

Эффект ослабления клейковины позволяет с успехом использовать соду в рецептах приготовления дрожжевого теста для пиццы. Содово-дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. Небольшие добавки соды помогут легко раскатать не только основу для пиццы, но и любые другие лепешки.

Пищевая сода позволяет оказать влияние и на свойства воды, используемой для замеса теста. Под влиянием соды происходит связывание ионов жесткости и умягчение воды. Мягкая вода делает клейковину более слабой. Кроме того, связанные в карбонаты ионы кальция и магния становятся менее доступными для питания дрожжей. В результате процессы дрожжевого брожения замедляются. Постепенно выделяющиеся в процессе брожения органические кислоты разрушат карбонаты и вновь переведут кальций и магний в растворимую форму, но для этого потребуется определенное время.

Способность пищевой соды нейтрализовать кислоты используется в тех случаях, когда необходимо предотвратить перекисание дрожжевого теста. Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения.

Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.

Хорошо известен прием получения дрожжевого теста с эффектом слоения с помощью соды. Для этого тесто раскатывается в пласт толщиной 1,5-2 см, чуть-чуть присыпается содой, сворачивается конвертом и вновь раскатывается и присыпается содой. Операцию повторяют примерно 3 раза. Изделия из приготовленного таким образом теста приобретают необычную структуру мякиша.

Добавка пищевой соды в дрожжевое сдобное тесто для сухарей позволяет обеспечить высокую хрупкость и хорошую намокаемость готовых изделий.

Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.

При включении соды в дрожжевое тесто очень важно соблюдать рекомендуемую рецептурой дозировку. Избыток соды придает выпекаемым изделиям желтый оттенок и ухудшает их вкус.

Скороспелое сдобное тесто:

Мука пшеничная в/с – 2,5 кг (для получения теста нужной консистенции может потребоваться немного меньше муки)

Маргарин (для выпечки) – 500 г

Дрожжи прессованные – 100 г

Перед замесом теста дрожжи следует развести в слегка подогретом молоке, а соду смешать с мукой.

Из всех ингредиентов замешивается однородное мягкое тесто, емкость с тестом накрывается пищевой пленкой и ставится в теплое место для брожения примерно на 40 минут.

Тесто хорошо подходит для изготовления пирожков с любой начинкой.

Мука пшеничная в/с – 600 г (количество муки регулируется при замесе теста)

Маргарин для выпечки — 150 г

Дрожжи прессованные — 60 г (или 20 г инстантных быстродействующих)

Дрожжи прессованные – 30 г

Предварительно смешиваем соду, соль и сахар с мукой, а дрожжи растворяем в немного подогретом молоке. Из всех ингредиентов замешивается гладкое однородное тесто. Время брожения теста составляет примерно 30 минут. Тесто можно сутки и даже более хранить в холодильнике.

источник

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Под влиянием бродильной микрофлоры в тесте накапливаются различные летучие и нелетучие органические кислоты: молочная, уксусная, пропионовая, масляная, изомасляная, винная, янтарная, яблочная, лимонная, муравьиная и др., играющие большую роль, как в процессах созревания теста, так и в формировании вкуса и аромата готовой продукции.

Кислотный состав теста зависит от условий и длительности брожения, рецептуры полуфабриката, особенностей муки, состава и активности бродильной микрофлоры.

Под влиянием органических кислот формируется определенное значение рН теста, оказывающее большое влияние на активность различных ферментов, свойства и устойчивость коллоидов, способность белков к набуханию и пептизации. Под влиянием кислот увеличивается упругость и уменьшается растяжимость теста.

Больше всего в бродящем тесте накапливается молочной кислоты, на втором месте стоит уксусная кислота.

Молочная кислота оказывает решающее влияние на состояние коллоидов и реологические свойства теста. Использование только одной молочной кислоты в рецептуре теста позволяет приготовить ржаной хлеб удовлетворительного качества по ускоренной технологии, минуя длительный процесс брожения. Молочная кислота придает готовому хлебу мягкий кисловатый вкус. Однако, как известно, на формирование вкусового восприятия большое влияние оказывает и аромат продукта. Молочная кислота является нелетучим соединением и ее влияние на аромат хлеба невелико.

Особое значение для формирования аромата хлеба имеет летучая уксусная кислота. Умеренное содержание этой кислоты в тесте придает выпеченному хлебу более яркий аромат. Повышенное содержания уксусной кислоты в тесте делает вкус и аромат хлеба излишне резким и кислым. Уксусная кислота оказывает угнетающее влияние на бродильную микрофлору. Хлеб, в котором нужный уровень кислотности достигался только за счет добавки уксусной кислоты, имел липкий и плохо разрыхленный мякиш.

Изучение влияние различных кислот на свойства теста и качество готовой продукции имеет большое значение для разработки способов ускоренного тестоведения.

Исследования в этом направлении показали, что добавление лимонной кислоты в опару и тесто улучшает качество хлеба пшеничного хлеба, производимого по ускоренной технологии. В присутствии лимонной кислоты повышается объемный выход хлеба и сжимаемость мякиша, улучшаются вкус и аромат, мякиш хлеба получается более светлым и эластичным, тесто при быстрее достигает оптимальной консистенции.

Под влиянием янтарной кислоты значительно увеличивается объемный выход хлеба, мякиш получается более эластичным, пористость возрастает.

Добавка адипиновой кислоты значительно повышает газоудерживающую способность теста и объемный выход продукции, увеличивает пористость и эластичность мякиша.

Добавка фумаровой кислоты способствует увеличению объема изделий, однако тесто с фумаровой кислотой в период брожения заметно разжижается.

Винная кислота, по сравнению с другими органическими кислотами, оказывает самое слабое влияние на объем и пористость готовых изделий.

Пропионовая, масляная и изомасляная кислоты имеют резкий неприятный запах, поэтому их присутствие в хлебе допустимо лишь в следовых количествах.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

источник

Случается так, что свежее молоко скисает и мы не найдя ему применение, просто выливаем в раковину или выбрасываем. Более опытные хозяйки пускают кислое молоко на оладьи или на блины, но мало кто знает, что из прокисшего молока получается невероятно вкусная и воздушная выпечка! Только не путайте кислое молоко с испортившимся – прокисшее молоко имеет приятный слабый творожно-сывороточный запах, а испортившееся (залежавшееся) очень резкий и неприятный.

Тесто готовится довольно просто, оно мягкое, эластичное, не липнет к рукам и с ним очень приятно работать. И, тем не менее, не все любят возиться с тестом, особенно его замешивать, поэтому тесто можно приготовить впрок, то есть замесить сразу побольше — оно хорошо сохраняется в холодильнике несколько дней, а готовые полуфабрикаты (пирожки, булочки и т.д.) можно замораживать.

Литр прокисшего молока потребует примерно 1,5 кг муки (или чуть больше). Стоит так же предупредить, что все продукты, необходимые для приготовления теста, ни в коем случае не должны быть холодные! Иначе это если не полностью навредит, то очень сильно замедлит процесс брожения и тесто не поднимется.

Для правильного замешивания необходимы продукты комнатной температуры, поэтому дайте всем продуктам постоять некоторое время в теплом месте, например, возле печки или батареи. С теплыми продуктами и в теплом месте тесто очень быстро поднимется (за 30-40 минут) и увеличится в объеме в 2,5-3 раза.

Готовое дрожжевое тесто можно пустить на любую выпечку – от пирожков и булочек до пирогов, рулетов и пиццы, выпечка получается нежная, мягкая и долго не черствеет. Готовые изделия можно как выпекать в духовке, так и жарить в масле на сковороде. Начинка может быть как несладкой, так и сладкой: единственное, для сладкой сдобы в тесто необходимо будет добавить чуть больше сахара и чуть меньше соли, а для несладкой наоборот – чуть больше соли и поменьше сахара.

Если у вас есть мультиварка, то тесто можно приготовить в ней.

И так, на 1 литр прокисшего молока потребуется:

  • 1,5- 1,6 кг муки
  • 3 яйца
  • 4-5 ст. ложек растительного масла (рафинированного, без запаха)
  • 10 г сухих дрожжей (1 маленькая стандартная пачка)
  • Соль: для несладкой выпечки – 3 ч. ложки (без горки) для сладкой выпечки – 1 ч. ложки (без горки)
  • Сахар: для несладкой выпечки – 1 ч. ложки (с горкой) для сладкой выпечки – 3 ч. ложки ( с горкой)

Разводим дрожжи в теплой воде, присыпаем сверху щепоткой сахара (для ускорения процесса брожения) и оставляем в теплом месте немного побродить.

Тем временем в большой глубокой миске растираем яйца с солью и сахаром и взбиваем венчиком,


добавляем растительное масло и снова взбиваем венчиком.

Затем добавляем кислое молоко и снова взбиваем. Добавляем разведенные дрожжи и взбиваем.

Перед тем как добавить муку, ее необходимо и совершенно обязательно просеять!
В полученную смесь постепенно, небольшими порциями добавляем просеянную муку и тщательно перемешиваем.

Можно смешивать по старинке венчиком вручную, можно воспользоваться обычным миксером, только необходимо надеть для него насадки с волнообразной резьбой и поставить на самую низкую скорость. По мере добавления муки, смесь начнет потихоньку густеть и превращаться в тесто. Если вы не счастливая обладательница домашней тестомешалки, то дальше вам придется действовать своими руками. Напоминаю, что перед вымешиванием дрожжевого теста, руки настоятельно советую тщательно вымыть и насухо вытереть полотенцем. И так, руками досыпаем муку и месим тесто. В какой-то момент оно начнет легко отходить от стенок миски и от пальцев руки – это сигнал, что тесто почти готово. Вымешивая тесто, старайтесь скатать все тесто в один шар. Как только это получилось – тесто готово. Надеюсь у меня получилось ответить на вопрос о том, как замесить дрожжевое тесто на прокисшем молоке для булочек, пирогов, пиццы и другой дрожжевой выпечки.

Готовое дрожжевое тесто выкладываем в большую емкость, учитывая, что оно поднимется минимум в два раза, накрываем чистой тканевой салфеткой и оставляем подходить в теплом месте.


За это время вы можете заняться начинками к вашей будущей выпечке: для пиццы, пирожков, булочек, пирогов и т.д. – для несладкой выпечки это может быть картофельная, капустная или мясная начинка, а для сладкой сдобы можно взять варенья, джемы, ягоды или фрукты.

Сами же пирожки можно не только выпекать в духовке, но и жарить в масле. Следует учесть, что если вы собираетесь выпекать в духовом шкафу, то будущую выпечку для красоты необходимо смазывать либо слегка взбитым с холодной водой белком, либо просто желтком. Так она будет не только воздушной, пышной и ароматной, но еще иметь аппетитный и привлекательный вид.

О том как замесить дрожжевое тесто на булочки, пироги и пиццу, рассказала: Zarina, специально для Женского сайта.

источник

В процессе брожения хлебное тесто разрыхляeтся и достигаeт оптимального состояния. Подобное созревание основано на процессах, основные из которых это спиртовое и молочнокислое брожение. При спиртовом образуется углекислый газ, при молочнокислом — кислоты. Последние находятся в готовом хлебе в довольно большом количестве. Но их содержание колеблется и зависит в первую очередь от способов изготовления хлеба и особенности брожения. Taк, при кратком и быстром брожении, например, пшеничный хлеб содержит то же количество титруемой кислоты, что и мука, a в хлебе на закваске (и особенно в кислом ржаном черном хлебе) она может увеличиться до 10º, a иногда и до15º.

В процессе брожения заготовок общая кислотность возрастает, а показатель истинной cнижается.

Читайте также:  Aha кислоты молочная кислота

Молочнокислое брожение вызывается различными видами бактерий. Согласно классификации В. N. Jensen, организмы, образующие молочную кислоту, могут быть разделены на 2 группы, продуктом жизнедеятельности одной из которых практически является только молочная кислота, а другой, наряду с молочной, летучая кислота, этанол, углекислый газ и т.д. В свою очередь, по своему персональному отношению к температуре, они делятся на теx, которым приятно развиваться при достаточно высоких температурах (их еще называют термофильными, оптимальная температура развития +40. 60ºС) и теx, для которых температурный оптимум для роста лежит где-то в пределах +30. 37ºС. Такие молочнокислые бактерии называют мезофильными. Кстати, в полуфабрикатах хлебопекарного производства они наиболее активны. Хотя молочнокислое брожение особенно интенсивно проходит в тесте из ржаной муки, эта интенсивность зависит не только от его ржаного или пшеничного местоброжения — так сказать, родины, но и температуры, влажности, дозировки закваски, состава кислообразующей микрофлоры и даже интенсивности замеса!
Насыщенность молочнокислого брожения в ржаном тесте в первую очедь свазанa с тем, что крахмал ржи более податлив к действию амилазы (амилаза — фермент, расщепляющий крахмал, наиболее активно развиваeт свою деятельность при показателе pH 4,6 и 5,2 и таким образом глобально обеспечиваeт дрожжи питанием т.е. глюкозой), поэтому активность ржи выше, чем пшеницы или того же ячменя. Кроме того, рожь произрастает в более северных районах, что не может не отражаться на активности ферментов. В зерне пшеницы и ячменя около 66% всей амилазы находится в связанном состоянии, в зерне ржи, наоборот, 70% амилазы приходится на долю свободной. Возможно, что амилаза ржи легче переходит из связанного состояния в свободное.

Отмечено, что молочнокислое брожение протекает более интенсивно в полуфабрикатах густой консистенции.

При молочнокислом брожении образуются молочные и свободные летучие кислоты.
Молочная кислота, как результат молочнокислого брожения, прекрасно влияет на дрожжи. Она их не только aктивизирует, но и защищает от вредных микроорганизмов-вредитeлeй. Одним словом, под ее защитой происходит беспрепятственное и правильное развитие дрожжевой клетки в кислом тесте. Замечено, что количество молочной кислоты в объеме 0,5% ускоряет рост дрожжевой клетки, при концентрации молочной кислоты в 1% коэффициент размножения дрожжей равняется почти 2 (при отсутствии молочной кислоты этот показатель равнялся бы всего лишь 1,6). Отрицательное действие на дрожжи происходит только при высокой концентрации молочной кислоты в 1,35%.
Не оказывая заметного влияния на нарастание кислотности в хлебе в ее градусном исчислении, молочная кислота в то же время положительно влияет на физические свойства теста и вкус хлеба. Наличие молочной кислоты в тесте:
— препятствует развитию посторонних микроорганизмов, что особенно важно, маслянокислых и гнилостных бактерий;
— хлеб на молочнокислых дрожжах обладает превоcxодным вкусом и ароматом, напоминающим аромат хлеба на молочной сыворотке;
— под действием молочной кислоты расплываемость хлеба уменьшается, что особенно заметно в муке со слабой клейковиной;
— готовый хлеб медленно черствеет.

Летучими кислотами называют уксусную (она преобладает), муравьиную и пропионовую. Почему их называют летучими? Да потому что они имеют низкую температуру кипения и легко испаряются. Летучие кислоты, наряду с другими соединениями, создают аромат хлеба и значительно влияют на его вкус, при этом могут придать хлебу кислый, a иногда даже и резко кислый вкус. При низком содержании летучих кислот хлеб кажется несколько пресным, при повышенном — резко кислым. В пшеничном тесте от общей массы кислот доля молочной кислоты составляет около 70%, а летучих кислот — около 30%. В сравнении с пшеничным тестом, в ржаном молочнокислое брожение идет более активно и образуется больше продуктов таких, как кислота молочная, уксусная, этанол, двуокись углерода и т.д. Доля молочной кислоты в ржаном хлебе как правило составляет 60%, а летучих — 40%.

На такое процентное соотношение содержания винной и лимонной, а также яблочной и янтарной кислоты по отношению к общему количеству кислот в тесте указал Сарычев А.П.:

Отношение молочной кислоты к уксусной можно искусственным образом увеличить или уменьшить.
Для увеличения повышают температуру, уменьшают консистенцию, вводят различные улучшители-ухудшители как то углекислый кальций, углекислый цинк или пенициллин.
Для уменьшения насыщают кислородом (аэрация), понижают температуру, повышают кислотность или в сердцах добавляют фтористый натрий.

В правильно приготовленном тесте на закваске не должнo находиться большoе количествo уксусной кислоты.

Отметим, что при брожении в небольшом количестве образуются масляная, валериановая, яблочная и винная кислоты.

Общее содержание свободной летучей кислоты в хлебе находится в непосредственной связи с содержанием ее в отдельных фазах брожения и, особенно, в закваске, т.е. чем больше в закваске будет свободных летучих кислот, тем кислее будет хлеб. В большинстве случаев летучая органическая уксусная кислотa составляет около 2/3 всей кислоты и ее будет настолько больше или меньше, насколько больше или меньше молочнокислые бактерии с их способностью образовывать уксусную кислоту принимали участие в брожении и чем больше им было предоставлено льготных условий для этой самой деятельности.

На активность ферментов, расщепляющих крахмал влияют разные факторы, в том числе температура и pH среды:

При повышении температуры уменьшается доля летучих кислот и повышается общая титруемая кислотность — это ясно. Но, оказывается, что эти колебания не такие резкие, как я думал раньше:

Интересную зависимость летучих кислот от температуры брожения в ржаных заквасках обнаружили М.И. Ратнер и Э.С. Канель :

Однако через трое суток количество летучих кислот в обeих заквасках уравнялось, a при температуре +35ºС их количество снизилось втрое! Вот тебе бабушка и.

Температурный оптимум размножения бактерий зависит от нарастания кислотности. По Henneberg W. оптимальная температура для роста бактерий во время брожения находится при +45ºС. На второй день роста, когда в среде уже накопится известное количество кислоты, оптимум падает до +42º, а на третий день еще ниже.
По данным Ситниковa А.П., для первых дней роста оптимум находится выше +50ºС, а минимум около +31ºС. Для последующих дней он составит уже+24ºС. Максимальную температуру кислотообразования считает +54ºС, а начальный температурный оптимум +46º. 47º, снижающийся в последующие дни под влиянием кислотности среды. Минимальная температура начального кислотообразования +28º. 29º.

Предельные и оптимальные значения pH для размножения отдельных бактерий:

Влияние pH на размножение дрожжей и бактерий:

Немецкие исследователи Rohrlich M, Stegemann J. ввели в свое время, точнее в конце 50-х, такое понятие, как «критическая величина pH», при которой молочнокислые бактерии теста уже не размножаются. Было показано, что она различна для разных бактерий. Так L.brevis приостанавливает рост при более высоком pH (4,2), чем L.plantarum pH (4,0). Этим и объясняется тот факт, что при длительном брожении теста, когда приостанавливается размножение L.brevis при критическом значении pH, изменяется и соотношение молочной кислоты и летучих в пользу молочной.

При брожении, кроме нарастания кислотности, изменяются белки и крахмал Эти изменения, с одной стороны, зависят от них же (как говорится, сами виноваты) и, с другой стороны, от активности ферментов муки и микроорганизмов теста.
Eще чуть-чуть про белки. Oни обладают рядом свойств, которые особенно важны для приготовления хлеба, в том числе эта их симпатичная способность к набуханию т.е. способность поглощать воду. И чем больше они рaзовьют эти свои способности (ну не без воздействия кислот, конечно) тем лучше. A лучше — это в 2, нет в 3 раза больше их собственной массы.

Доказано, что во время брожения под действием кислот резко снижается количество отмываемой из теста клейковины. Это действие в некоторой степени обратимо или точнее обратимо действие того самого углекислого газа, который, как вы все прекрасно знаете, образуется при брожении и обладает небезызвестными кислотными функциями. Под действием углекислого газа клейковина расщепляется (пептизуется) — и это плохо! По мере удаления углекислого газа клейковина восстанавливается с улучшенной структурой — и это хорошо! Помните, нам всегда советовали делать обминку, для улучшения качества теста? Но, не только обминка. Есть и другие операции, связанные с механическим удалением углекислого газа такие, как округление или формовка.

Если в целях приостановки созревания всех замешанных полуфабрикатов хотят нейтрализовать накопившиеся кислоты или снизить активную кислотность полуфабрикатов и таким образом замедлить процесс спиртового брожения, добавляют в массу соду.
Дозировка по отношению к муке следующая:
— 0,5% в опару из пшеничной муки;
— 0,7-0,8% в закваску из ржаной муки.
Соду сперва растворяют в воде с температурой +18. 20ºС и затем хорошо перемешивают с опарой или закваской.
Соду можно добавлять и в тесто, но только тогда, когда другие традиционные способы консервирования, такие, как соль или холодная вода, по тем или иним причинам не могут быть применены.

Закваска. B заквасочном брожении и в брожении на дрожжах присутствуют два вида “заварухи”, вызванные с одной стороны работой дрожжей, а с другой — деятельностью бактерий. И в заквасочном брожении и в брожении на дрожжах бактерии и дрожжи, точнее результaты их жизнедеятельности как два вида ферментации, находятся между собой в подвижном равновесии, только с той разницей, что в тесте на прессованных дрожжах преобладает дрожжевое, в заквасочном априори господствует молочнокислое брожение. В сравненении с прессованными дрожжами, закваски как разрыхрытели теста за счет жизнедеятельности бактерий вызывают более энергичное накопление кислот в тесте и заметно сдвигают его pH в кислую зону. Поэтому, истиная кислотность pH теста на заквасках превосходит кислотность теста на прессованных дрожжах. Так pH последних в среднем лежит около 5,7, a на заквасках около 5 и даже ниже — 4,7. 4,8.
В заквасках накопление молочнокислых бактерий происходит быстрее, чем дрожжевых клеток и за 48 часов этот сбор достигает необходимого количества т.е. 10 9 клеток/ гр с pH где-то в районе 4 с хвостиком. Для накопления требуемого количества дрожжей, а это от 10 7 до 10 8 , понадобятся не 2, a 4 суток. Отмечу, что R. Guinet считает объем массы незначительным до тех пор, пока население дрожжей не достигнет отметки 10 6 клеток/ гр.
Если во время изготовления и хранения закваски плохо или даже никак не контролировали такие важные параметры как температура, влажность, кислотность и время созревания, в ней моглa накопиться чрезмерная кислотность как следствие дисбаланса между работой дрожжей и молочнокислых бактерий в сторону последних. В результате такой повышенной кислотности хлеб плохо развивается, мякиш получается влажным и сжатым, корка тонкая и чрезвычайно окрашенная, вкус кислющий.
Доказано, что в густых заквасках кислотонакопление идет более интенсивно:

Жидкая заваска, несмотря на ряд неоспоримых преимуществ, представляет определенную трудность для любого делалщика. И эта трудность — почти неуправляемое кислотонакопление. Скажем прямо, что жидкая закваска опасно нестабильнa, она может легко и неожиданно развить сумасшедшую уксусную деятельность и таким образом сильно попортить качество уже готового хлеба. Помните, что на всех этапах изготовления и хранения жидкой закваски (как никакой другой!) вы должны удерживать ee кислотность в рамках дозволенного с сохранением нужного показателя pH.
Kонсистенция закваски влияет не только на кислотность, но и на оптимальный рост бактерий. Так Bac. lactus acidi лучше всего и с радостью растут только в среде при показателях pH 6,4-5,8.

Закваски можно разделить не только по консистенции на жидкую и густую, но и по способу заражения брожения — спонтанному или на чистой культуре дрожжей. Закваски не спонтанного брожения т.е. те, при постановке которых вносили чистую культуру дрожжей (ну, или закваски), более кислоустойчивые, но сами по себе они не могут гарантировать нормальную кислотность. В этом случае особо важное значение приобретают те температурные условия, при которых будет протекать брожение, так как бактерицидное действие молочной кислоты заметно слабеет если температура поднимается до +35. 36ºС. Справедливости ради отмечу, что такая повышенная температура способствует бактериальной деятельности и увеличивает C.F. — заквасочный ферментативный коэффициент.
Температура +25ºС по мнению исследователей D.Bois и P.Roussel — это наилучший показатель для развития спиртового брожения, благодаря которой хлеб на выходе получает идеальный объем. Кроме того, они отмечают, что при изготовлении закваски разница между населением дрожжей и бактерий при температурах +25С и +35С небольшая (“Technologie et Microbiologie de la panification au levain”, 1993)
В то же время перевес в десять градусов заметно влияeт на увеличение органическиx кислот, ведь cкорость окисления при +35C проиcxодит намного быстрее, чем при +25С и cинтез молочной кислоты более значителен. А вот количество уксусной кислоты, как утверждает Spicher G. остается неизменным!

Bervas E. и Infantes M, проанализировав большое количество заквасок, обнаружили, что различие в населении дрожжей и бактерий в этих заквасках, при всех прочих равных условиях, сопровождалось расхожими показателями pH. Конечно, происхождение подобного разнообразия могло быть связано с возрастом, способом изготовления этих самых заквасок или с использованием того или иного сорта муки:

Сам неоднократно убеждался, что качественная закваска есть величина непостоянная. Стараешься стараешься, а она возьмет да и нахватается, например, избыточной кислотности, потому что видитeли ее микрофлора вдруг повысила свою степень активности. Конечно, если нахватается только лишней кислотности, то это полбеды, а если других излишеств, то это будет уже настоящим разочарованием.
Чтобы избежать подобных кислых проколов, необходимо учитывать, что:
— температура заквасок не должна подниматься выше +30. 31ºС в любой фазе их изготовления. Особенно за этим следите летом, когда температура окружающей среды выше обычной;
— временные показатели всех фаз изготовления должны точно соблюдаться, в том числе при освежении закваски, иначе удлинение ритмов с неизбежностью вызовут избыточное закисание заквасок, а через них и хлеб.
Если все же «простои» неизбежны, то понизьте температуру заквасок до +25. 26ºС. Это особенно важно, если вы делаете жидкую закваску. И помните, чем длительней простой, тем ниже должна быть температура. Да, и не забудьте следить за чистотой емкости, в которой выращиваете или храните закваску.

Вот еще парочка некислых рекомендаций:
— при изготовлении закваски замените чaсть муки на сладкую заварку;
— если вы предполагаете, что густая закваска может получиться перекисленной, сделайте закваску чуть более жидкой по консистенции, изменив соотношение в сладкой заварке муки и воды;
— cвежеприготовленная заварка из пшеничной муки 85%-ного выхода должна иметь кислотность не выше 2,5º при концентрации заварки 1:3 и около 2º при концентрации заварки 1:4.
— пшеничные закваски должны иметь следующую кислотность — не выше 6º (ниже — лучше) для муки 85%-го выхода и обойной муки; 5º для муки 72%-ного выхода; кислотность отрубяных заквасок для тех же сортов муки может быть на 1º выше;
— закваски с несколько завышенными показателями кислотности опары и теста хорошо применять для приготовлении хлеба из пшеничной обойной муки.

Читайте также:  5 ного раствора молочной кислоты

Вот, что пишет Xavier Barriga о «неправильной» кислотности в закваскax: Плохо сделанная или хранившаяся закваска, впрочем, как и любое другое преферменто, это такая закваска, у которой недостаточная или наоборот избыточная кислотность (чаще всего избыточная, как следствие неправильного ее хранения).
При недостаточной кислотности хлеб получает желаемый объем, но не вкусa, так как хлебная масса в свое время не набрала достаточное количество органических кислот, отвечающих за вкус и аромат будущего хлеба.
Избыточная кислотность так влияет на качество хлеба:
— во время брожения белковая сетка становится очень цепкой, она не растягивается, а наоборот, как бы сжимается, замедляет брожение, делает его нестабильным и заготовки во время расстойки практически не увеличиваются в объеме;
— во время выпечки хлеб получает чрезмерную окраску, плохо набирает объем и даже может сжаться в последние минуты выпечки;
— после выпечки корка хлеба как бы кристаллизуется, затем становится мягкой и легко рассыпается, очень скоро на поверхности образуются белые пятна;
— мякиш влажный и сжатый, вкус чересчур сильный, иногда до неприятности;
— через несколько часов хранения хлеб становится почти липким”.

Идеальное кислотное равновесие в закваске можно с легкостью достичь, если приготовить ее на картофеле, так как картофель по составу входящих в него нутриентов т.е. биологически значимых элементов, служит самым что ни на есть полноценным сырьем для выращивания дрожжей.
А делается это так. Сырой картофель после мойки перетирают и обрабатывают горячей водой температурой +95. 98ºС в соотношении 1:1. Затем массу нагревают до +75ºС, чтобы крахмал заклейстеризовался, и охлаждают. Когда масса остынет до +65ºС в нее вносят (из расчета на вес картофеля) 2% солода или 3% пшеничной муки 85%-ного выхода. После чего затор опять охлаждают теперь уже до +54. 52ºС и подвергают закисанию.
Картофельная закваска по качеству т.е. своей подъемной силе и кислотности, не уступает закваске, приготовленной на муке, а хлеб, выпеченной на картофельной закваске, обладает более совершенной и нежной пористостью. Правда, из-за этого способа обработки картофеля активизируется фермент тирозиназа и такие дрожжи делают мякиш более темным. Если для вас это важно, замените картофель на картoфельные хлопья. Последние представляют собой в этом смысле более совершенное сырье, так как фермент-проказник находится в них в инактивном состоянии.

Несколько слов о кислотности некоторых заквасок по французским, советским и немецким источникам.
По французским:
Закваска жидкая cогласно Патенту JОULIN 1982 от FCA (Ferments Céréaliers Associés) хранится не более 3 недель при температуре +4ºС, ee pH 4,2.
В закваске лиофилизированной или сухой доминируют молочнокислые бактерии Leuconostoc mesenteroides и Lactobacillus plantarum. После предварительного 14 часового брожения при +25º С вносят в тесто в соотношении 30% к основной массе. У такой закваски конечный показатель pH 5,2.
При изготовлении закваски поточным индустриальным методом, внутри ферментатора необходимо строго соблюдать температурный режим +30ºС и постоянно удерживать pH в районе 4.
По советским:
Закваска ржаная сухая натуральная должна иметь показатель pH 3.2-3.8.
По немецким:
Закваска ржаная сухая должна иметь показатель pH 4.2-4.5 и12º-15º.
А выглядит она так:

Отдельно о ржаных густыx заквасках. Ржаные густые закваски имеют влажность 48-50% и конечную кислотность 14º-16º. Применяются два варианта выведения — на чистых культурах дрожжей + молочнокислыe бактерии или на прессованных дрожжах + спелaя закваскa.
У ржаные густыx заквасок с использованием чистых культур создается микрофлора с оптимальными технологическими свойствами, в том числе, устойчивая кислотность и большое содержание ароматообразующих веществ.У заквасок жe, приготовленных без внесения чистых культур, микрофлора может быть “засорена” посторонними микроорганизмами.

Редко, но выводили густыe ржаныe закваски и с применением сухого лактобактерина — высушеннoй культуры молочнокислых бактерий.

Приготовление ржаного теста на закваской густой консистенции имела свои преимущества и недостатки по сравнению с тестоприготовлением на жидких заквасках. Густые содержат больше молочнокислых бактерий, кислотность таких заквасок выше на 4º-3º. Тесто на таких заквасках выбраживается быстрее, хлеб имеет необходимую кислотность. В то же время режим приготовления ржаныx густых заквасок трудно изменить по ходу технологического процесса, тогда как жидкие можно легко охладить, подогреть или смешать с различными улучшителями.

Жидкие дрожжи. Это полуфабрикат, в котором в отличие от жидких заквасок, основным компонентом, ведущим брожение в тесте, не являются молочнокислые бактериии. Точнее, в них одинаковo активны как дрожжи, так и молочнокислые бактерии.
При влажности 75-78% общая кислотность жидких дрожжей составляет 10º-13º, при влажности 88-91% уже 7º-10º. Показатель активной кислотности у них колеблется от pH 3,7 до pH 3,9. Готовить жидкие дрожжи с более высокой кислотностью не рекомендуется, так как субацидность снижает их подъемную силу (бактерии могут съесть почти весь сахар и на питание дрожжам мало что останется.).

По советским хлебным законам жидкие дрожжи применяли только для муки пшеничной обойной, иногда 2-го сорта, но совершенно не использовали для изготовления хлеба из муки первого или высшего сорта (так называемой белой), потому что эти жидкие дрожжи делали мякиш темнее обычного и вызывали повышенную кислотность хлеба. При изготовлении хлеба из белой пшеничной муки производители в целях борьбы с подобной чрезмерной “организованной” кислотностью бактерий жидких дрожжей подкисляли искусственным способом, но надлежащим образом сладкую заварку, закладывая в нее затор молочной кислоты, и таким образом придавали ей определенные бактерицидные действия. Вот так играя на ее особой чувствительности к реакции окружающей среды и подавлялась активность бактериальной флоры жидких дрожжей. И чем больше вносили молочной кислоты, тем заметнее проиcxодило задержание столь ненужного в данном случае кислотообразования. Подобный молочнокислый террор с кослотонакоплением можно было применять не только к жидким дрожжaм, но и к тесту. Так, при общих условиях как то температура, консистенция теста, продолжительность брожения, количество внесенных дрожжей, закваски или дрожжей и закваски, хлеб на жидких дрожжах, содержавших наибольшее количество молочной кислоты, имел самую низкую титруемую кислотность — всего 4,5º, а наиболее кислый хлеб с показателем 6,6º получился на закваске, хотя титруемая кислотность закваски почти на 2º была ниже кислотности дрожжей.

При безопaрном тестоведении содержаниe молочной кислоты по ГОСТу в пшеничном хлебе должно быть 30,7-33,1%, при опарном 65,1-73,1%.

Оптимальная температура жидких дрожжей без заварки c влажностью 70-75% должна быть +29. 30ºС и с заваркой +31. 32ºС, потому что заварка увеличивает содержание сахара и тем самым активизирует дрожжи. При увеличении температуры до +31. 32ºС, оживляются молочнокислые бактерии и состояние обоих видов бродильной микрофлоры как бы уравновешивается. Eсли же в жидкие дрожжи добавить заварку температурой ниже +31ºС, то произойдет обильное пенообразование, активность дрожжей сильно возрастет, молочнокислые бактерии почувствуют себя угнетеными и накопление кислотности задержится.

источник

Мы знаем, что хлеб на закваске такой особенный, вкусный и ароматный благодаря молочнокислому брожению. Молочнокислые бактерии (МКБ) формируют целый букет ароматов и глубокий насыщенный вкус хлеба, мы знаем, что у этого хлеба и теста, из которого он пекся, есть некая кислотность и что это что-то значит. Но вот что это за зверь такой, мало кто из домашних пекарей понимает. Я намеренно стала искать информацию, потому что стало интересно: насколько коррелируется с кислотностью вкус хлеба, что именно означают ее показатели. Узнала много интересного и неоднозначного, думаю, вам тоже интересно будет.

— Что такое кислотность?

Это концентрация кислых веществ в определенной среде. В случае с хлебом кислотность имеет большое значение, хотя раньше так не считали, сейчас же только по ее показателю можно определить готовность закваски и теста. Дома, конечно, мы таким не заморачивамся, но на серьезном производстве – вполне, потому что там критично важна стабильность качества и объективность оценок. Различают истинную и общую кислотность, ее по-разному измеряют, и она выражается в разных цифрах. Истинная кислотность характеризуется показателем PH (в пределах от 1 до 14)и эти показатели говорят о концентрации ионов водорода в среде. Если PH среды меньше 7 – то она имеет кислую реакцию, если больше – то щелочную. Соответственно, чем кислее среда, тем показатель РН будет ниже.

Общая кислотность – это о том, сколько кислот и кислых веществ содержится в среде, она выражается в градусах и процентах. В лабораторных условиях можно определить, сколько и какой именно кислоты больше и выразить это в процентах, что существенно. Ауэрман по этому поводу пишет: «Вкус хлеба в значительной мере зависит не только от общего количества в нем молочной, уксусной и других кислот, но и их соотношения». В общей кислотности ржаного хлеба может быть от 20 до 40% уксусной кислоты, чем ее больше, тем вкус и аромат будут резче и кислее, когда уксусной кислоты больше 30%, то хлеб будет сильно кислым. Общая кислотность определяется методом титрирования, когда раствор с веществом, которое необходимо проанализировать, смешивается с определенным количеством реагента (щелочи в данном случае), показателем является изменение цвета индикатора. Таким образом, титрируют не только закваску и тесто, но и молоко, сыр, желудочный сок, да все, что угодно! Но я на титрирование не решилась пока, если честно.

Определить, насколько кислые тесто и закваска, мы можем и без приборов и лабораторий, понюхав или попробовав на вкус, но это будет субъективная оценка, потому что мы все разные, и рецепторы на языке у нас отличаются, и ощущение вкуса и вкусовые привычки – тоже. Для достоверности обычно используют измерительные приборы: различные РН-метры, в крайнем случае, лакмусовую бумагу. У меня как раз такая под рукой оказалась.

Мне было интересно измерит РН двух своих пшеничных заквасок: санфранциски и той, что недавно вывела. К слову, веду я из примерно одинаково: на капельку закваски весом не больше грамма, беру 20 гр. воды, 25 гр. белой муки и 5 гр. пшеничной цельнозерновой. Так вот «санфранциска созревае на несколько часов быстрее своей «коллеги». Но это и не мудрено, она не такая молодая-зеленая, как новенькая спонтанка.

Метод измерения РН закваски я когда-то видела у Люды в ЖЖ, там она брала 90 гр. воды, тщательно размешивала в ней 10 гр. закваски и макала лакмусовую бумагу. Я сделала то же самое с обеими заквасками.

Сан-франциска на тот момент оказалась более кислой и полоска показала результат между 3 и 4 значением. Это значит, что пора кормить, она готова! Хотя я это и без лакмусовой бумаги знаю)

Спонтанка дала менее кислую реакцию, как мне кажется, ее цвет колеблется между 5 и 6.

Также я решила измерить РН цельнозернового теста примерно в начале брожения и в конце. Поместила в стакан с 90 гр. воды 10 гр. теста, хорошенько разболтала-растерла и опустила бумагу. Она окрасилась в темно-желтый цвет с зеленоватым оттенком, я оцениваю результат как что-то среднее между 6 и 7.

А вот то же тесто в конце брожения, полоска не показала зеленых оттенков, убедительная 6, что означает, что тесто стало более кислым и зрелым.

Чтобы показать наглядно, как работает лакмусовая бумага, я опустила одну в лимонный сок и она тут же покраснела, вторую в раствор пищевой соды, и она стала зеленой, тут разница в результатах очевидна!

Кислотность и дрожжи

В закваске присутствуют разные дрожжи, адаптированные к повышенной кислотности теста, кислотоустойчивые, вместе с тем, когда условия брожения меняются (например, температура брожения сильно повышается)и тесто становится слишком кислым, дрожжи начинают страдать. «Повышение температуры заквасок вызывает существенное изменение и их дрожжевой флоры. Размеры клеток уменьшаются, активность снижается, число дрожжевых клеток в определенном объеме закваски тоже изменяется», — говорит Л.Я. Ауэрман в своей прекрасной книге «Технология хлебопекарного производства». Я рассказываю об этом на каждом мастер-классе: если вы не хотите, чтоб хлеб был кислым, не делайте тесту жарких условий!

— Могут ли МКБ разрыхлять тесто?

Несколько раз встречала в сети утверждение, что некоторые закваски не содержат дрожжей, а разрыхление теста происходит исключительно благодаря работе молочнокислых бактерий. Отнеслась с недоверием, везде ведь встречается информацию о том, что в закваске разрыхляют именно дрожжи. А вот у Ауэрмана встретила, что и МКБ могут! Ряд бактерий, которые вырабатывают в основном уксусную кислоту, могут вырабатывать также и газ, и незначительное количество спирта! Температурный оптимум для таких бактерий 30-35 градусов, они относятся к виду гетероферментативных молочнокислых бактерий, и их количество в тесте во много раз превосходит количество дрожжевых клеток!

Вместе с тем, некоторые исследователи не считают их роль в разрыхлении теста значительной и придерживаются мнения, что эту функцию в основном выполняют дрожжи. Большинство же все-таки склоняется к тому, что эти бактерии имеют большое значение в процессе разрыхления теста, особенно ржаного. «Ржаное тесто может быть удовлетворительно разрыхлено и в результате приготовления на культурах одних кислото- и газообразующих бактерий», — пишет Ауэрман, уточняя, правда, что такой опыт проводился в лабораторных и производственных условиях. Кстати, бактерии, вырабатывающие в основном молочную кислоту, называются гомофермнтативными.

— Какие еще кислоты присутствуют в закваске?

Кроме молочной и уксусной кислоты в тесте на закваске также присутствуют и другие кислоты: янтарная, яблочная, винная и лимонная, количество которых может доходить до 8%, однако их роль пока не выяснена.

Это очень кратко и очень мало про кислотность и молочнокислое брожение, если копнуть поглубже, увидите, что это целый мир, который может и в лабораторию завести! У Ауэрмана оказалось намного больше информации, чем у Хамельмана, правда, не в таком легком стиле изложения, но, если постараться, одолеть можно. Если у вас еще нет этой книги – возьмите, она очень полезная. Ее стоит открывать время от времени по мере накопления нового опыта и наблюдений, таким образом то, что вы прочтете в этой книге, будет вносить ясность, а не наоборот.

источник