Меню Рубрики

Молочная кислота для соления огурцов

суббота, 10 сентября 2016 г.

Будь-то всеми любимый винегрет или сытный горячий рассольник, при их приготовлении без квашеных огурцов не обойтись. Соленые или квашеные — как правильно? Наверно все же квашеные. В любом случае крепенькие, плотные хрустящие огурчики с насыщенным ядреным вкусом — это отменная закуска под высокоградусные напитки. Да и с ломтем бородинского или ароматной жареной картошечкой всегда заходят на ура.

Еще со времен детского садика моя любовь к квашеным (там их называли солеными) огурцам была настолько же сильна, как и привязанность к соленым зеленым помидорам. Как сейчас помню: на ужин практически безвкусная, уже холодная картофельная пюрешка (что понятно — на воде ведь) и болотно-зеленая шайбочка соленого огурчика. Непременно с пустотой в середине… Как же это было вкусно! Было и есть — квашеные огурцы и сегодня можно без проблем найти в продаже. Но зачем покупать, если не грех приготовить эту натуральную вкуснятину в домашних условиях.

Можно я немножко побуду занудой и расскажу вам, в чем суть процесса? Я недолго, честно. Квашение (соление) — это способ консервирования продуктов, который носит биохимический характер. В процессе квашения (к примеру, тех же огурцов или капусты) происходит молочнокислое брожение, в результате которого накапливается определенное количество натурального консерванта — молочной кислоты. Именно она и наделяет готовые квашеные продукты неповторимым вкусом.

Раньше огурцы квасили в больших дубовых бочках, причем в них же и хранили приготовленные запасы. На сегодняшний день в городе тоже при желании можно так сделать, но удобнее всего заквасить огурцы, после чего закатать их для длительного хранения. В чем квасить огурцы? Решайте сами — можно сразу в банках, кастрюле, тазике, ведре или бочке (благо, сейчас продаются бочки из пищевого пластика).

Готовые квашеные огурцы, приготовленные по этому простому и доступному рецепту, получаются очень вкусными и отлично хранятся даже в кухонном шкафчике. Зимой достанете баночку в этими ароматными хрустиками в мутном рассоле и сразу станет приятно на душе.

В рецепт квашеных огурцов, которые мы будем закрывать в банках на зиму, входят простые и доступные ингредиенты: свежие огурчики, холодная питьевая вода, пищевая соль, свежий чеснок, а также зонтики укропа и листья хрена. Кроме того, вы можете также смело использовать и другие ароматные добавки, которые выполнят роль букета для засолки огурцов: листья или веточки вишни, дуба и черной смородины. Добавлять ли острый перец? Лично я не добавляю, так как острота в квашеным огурцах нашей семье ни к чему.

Первым делом отбираем огурчики. Я советую остановиться на плодах небольшого размера, приятного зеленого окраса и непременно с черными бугорками (так называемыми пупырышками). Не подойдут огурцы для квашения с пустотами внутри (хотя именно такие в основном и солят в промышленных масштабах) и, конечно же, горькие на вкус. Удаляем хвостики, тщательно промываем овощи в холодной воде и замачиваем в ней же часа на 3-4 (свежесорванные не нужно). После этого снова промываем под холодной проточной водой.

Зонтики укропа (у меня 10 молоденьких, а зрелых хватит штуки 4) и листья хрена тщательно промываем. Берем подходящую по объему посуду (у меня кастрюля на 4 литра) и начинаем укладывать в нее огурцы, чередуя с ароматными добавками. Не забываем почистить крупную головку чеснока (удобнее всего взять зимний, там зубчики крупнее) и тоже добавлять очищенные зубки целиком по мере заполнения кастрюли. Кстати, не обязательно использовать именно кастрюлю — подойдет стеклянная банка (не менее 3 литров) или эмалированный таз (ведро). Просто мне так удобнее всего.

Таким образом укладываем все огурчики.

В конце прикрываем их листочками хрена (если они большие, просто крупно порвите руками) и уплотняем ладонью, только без фанатизма, чтобы не помять огурцы.

Дальше подготовим рассол. Для этого берем 1,5 литра холодной не кипяченой питьевой воды и растворяем в ней 2,5 столовые ложки (без горки) соли. Относительно воды: в идеале желательно брать родниковую или колодезную, но для городских жителей подойдет даже проточная из крана (если она хорошего качества). Во всяком случае я набираю прямо из-под крана. Теперь про соль: мелкая или крупная — не важно. Главное, чтобы соль была не йодированная — она для консервации совершенно не годится. В этом случае велика вероятность порчи заготовки и появления неприятного привкуса у квашеных огурцов. В основном на пачке с солью всегда имеется информация, можно ли использовать продукт для консервации.

Заливаем огурцы в кастрюле холодной соленой водой: 1,5 литра как раз хватит, чтобы полностью покрыть 1,5 килограмма овощей с ароматными добавками.

Дальше я прикрываю огурцы плоской тарелкой, создавая таким образом небольшой груз. Благодаря этому огурцы будут полностью покрыты рассолом и равномерно просолятся. Пошел процесс квашения/засолки наших огурчиков — посуду прячем куда-нибудь в уединенный уголок вдали от солнца и света.

Как правило, в условиях городской квартиры (с температурой в помещении 23-26 градусов) огурцы будут полностью готовы спустя 3-5 суток. Однако, должна отметить, что время может варьироваться — определяем готовность по внешнему виду содержимого посуды. Хотела сделать промежуточные фото засолки огурчиков, но как-то постоянно забывала из-за многочисленных заготовок на зиму. В общем, расписываю словами. Спустя примерно сутки наши огурчики станут малосольными — их уже можно пробовать (1 огурец исчез именно на этом этапе). На вторые-третьи сутки начнется молочно-кислое брожение — рассол немного помутнеет и на поверхности появится пена. Именно поэтому важно, чтобы было расстояние от кромки рассола и кромки посуды — жидкость может убежать. А вот когда пена спадет, а рассол станет мутным (по цвету как молоко, разбавленное водой), процесс брожения завершен. На этом этапе важно не торопиться и дать огурцам полностью закваситься, иначе потом при хранении банки могут не просто вздуться, а даже взорваться. В общем, когда пена полностью спадет, дайте огурцам еще часов 10 постоять для пущей уверенности.

Если планируете быстро скушать квашеные огурцы, можно переложить их в банку, залить рассолом и хранить в холодильнике под капроновой крышкой. Но я советую закрыть их на зиму. Для этого процеживаем рассол в кастрюльку и ставим ее на огонь. Помешивая, доводим его до кипения и кипятим на среднем огне пару минут. Не забываем снимать белую пену (предпочтительно деревянной, но в любом случае чистой ложкой) — ее будет не очень много.

Тем временем квашеные огурцы обдаем кипятком (можно прямо в кастрюле), чтобы смыть белый налет, и сливаем его в раковину. Сами огурчики раскладываем в заранее подготовленные банки. Вообще, 1,5 килограмма огурцов как раз помещается в 4 банки, емкостью 500 миллилитров. Но у меня до момента консервирования дожили огурчики лишь для трех баночек (у вас будет так же, не сомневайтесь — мне же нужно было снять пробу). У каждой хозяюшки свой любимый метод стерилизации банок, а я это делаю в микроволновой печи — мою банки в содовом растворе, ополаскиваю и заливаю в каждую примерно по 100 мл холодной воды. Пропариваю в микроволновке на самой высокой мощности по 5-7 минут каждую. К примеру, двум баночкам хватит 6-8 минут, а трем — минут 10. Крышки кипячу на плите около 5 минут. Огурцы ставим вертикально, как можно плотнее, чтобы больше поместилось. Видите, как важен размер овощей, чтобы они не торчали из банок?

Заливаем квашеные огурцы кипящим рассолом до самого верха банок. В кастрюльке останется еще много рассола — он не понадобится.

источник

Соление — консервирование с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров. Под действием молочнокислых бактерий сахар, содержащийся в овощах, превращается в молочную кислоту, которая предотвращает развитие других бактерий, оказывая таким образом консервирующее действие. Используемая в рассоле соль также тормозит развитие многих нежелательных микроорганизмов (например, маслянокислых бактерий). Соль вызывает плазмолиз растительных клеток, благодаря чему выделяется богатый сахарами клеточный сок и облегчается проникновение в клетки молочной кислоты.

Чем меньше сахара в овощах, тем меньше будет получено молочной кислоты и, следовательно, менее твердыми и плотными будут соленые овощи. У огурца зеленцы содержат в 1,5 раза больше сахаров по сравнению с перезревшими плодами, которые из-за этого получаются мягкими.

Именно с вопросом перерастания зеленцов и связано ошибочное мнение о том, что черношипые огурцы засаливаются лучше, чем белошипые. Засолочные качества не зависят от окраски опушения. Дело в том, что черный шип служит всего лишь сигнальным признаком зрелости. Черношипые огурцы при перезревании желтеют, поэтому при сборе плодов автоматически отбирают лишь молодые зеленые непереросшие (т. е. наиболее пригодные к засолке) зеленцы. У белошипых форм перезревшие зеленцы определить гораздо труднее, и часто огородники, приезжающие на садовые участки только в выходные дни, собирают как 4-9-дневные завязи (стандартная техническая спелость), так и 12-15-дневные завязи (переросшие, менее пригодные для соления). Наилучшие результаты в засолке показывают равновозрастные зеленцы. Поэтому рекомендуют собирать огурцы не реже раз в неделю, а если такой возможности нет, то для засолки берут зеленцы одинаковой длины и диаметра.

Большинство овощеводов-любителей возделывают огурцы в защищенном грунте — теплицах и тоннелях. В этих условиях, как известно, лучше удаются партенокарпические гибриды, урожай которых не зависит от опыления. Однако в литературе иногда встречаются сведения о том, что засаливать можно лишь пчелоопыляемые огурцы из открытого грунта. Поэтому важно было определить засолочные качества бугорчатых партенокарпических гибридов огурца, выращенных в условиях весенних теплиц. С этой целью на кафедре хранения и переработки плодов и овощей МСХА в 2000 г. и в 2003 г. огурцы засаливали традиционным способом с добавлением пряностей, залитых 6 %-ным раствором поваренной соли, и подвергнутых молочнокислому брожению. Качество соленых огурцов определяли с учетом анализа химического состава свежих зеленцов, а также при помощи органолептической оценки (по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и аромату плодов).

Гибриды с повышенным содержанием сахаров и сухих веществ имели, как правило, хрустящую консистенцию и привлекательный внешний вид. По общей оценке засолочных качеств выделились такие гибриды как F1 Гепард, F1 Арина, F1 Подмосковные Вечера, F1 Вирента, F1 Амур, F1 Емеля, F1 Мазай, F1 Анюта, F1 Желудь, F1 Младший лейтенант, F1 Три танкиста, F1 Муравей, F1 Ефрейтор, F1 Козырная карта, F1 Чистые пруды, F1Верные друзья. У некоторых гибридов зеленцы были плотными и хрустящими, но несколько уступали лидерам по вкусу. Для улучшения вкусовых качеств огурцов применяют пряности и травы: укроп, чеснок, хрен, стручковый перец, листья вишни, черной смородины, эстрагон, сельдерей и др. Однако излишнее количество пряностей нежелательно: общая их масса не должна превышать от массы огурцов.

Таким образом, проведенные эксперименты показали, что отлично засаливаются многие гибриды не только пчелоопыляемого, но и партенокарпического типа, выращенные в любых условиях. Качество засолки зависит не от наличия признака партенокарпии, а от химического состава зеленцов, а также от плотности кожицы и в целом ткани плодов.

Успех засолки во многом определяется и рецептурой. У многих умельцев-кулинаров хороши в засолке даже огурцы салатного назначения (F1 Зозуля, F1 Апрельский). Обязательное условие: в одной таре должны быть огурцы только одного гибрида.

Ниже приводим оригинальные рецепты испытателей Московского общества охраны природы Л. Л. Рубцовой, М. А. Лихаревой, А. Н. Корнеевой.

Малосоленые огурцы, приготовленные без пастеризации. На дно трехлитровой банки положить 3 листа черной смородины, зонтика укропа, 3 листа вишни, зубка чеснока, корешок хрена и кусочка коры дуба. Кора может быть аптечной; она продлевает срок хранения, препятствует размягчению зеленцов. Огурцы укладывают в банку плотными рядками вертикально и заливают холодным рассолом. При приготовлении рассола в 1 литр родниковой воды или воды, пропущенной через водоочиститель «Барьер», добавляют 2 столовые ложки соли без верха и размешивают, пока соль не растворится. Для трехлитровой банки необходимо 1,7 литра рассола. Банку заливают рассолом до верха и ставят для брожения, которое наступает при комнатной температуре через 3 суток, а в прохладном месте через Банку накрывают марлей; периодически снимают пену. Когда на огурцах появятся пузырьки, и зеленцы станут желто-зеленого или оливкового цвета, необходимо слить рассол из банки, довести его до кипения. Горячим рассолом заливают банку, добавляют 1 столовую ложку сухой горчицы, закатывают крышкой, переворачивают вверх дном, закутывают марлей и держат в таком виде до охлаждения. Сухая горчица препятствует развитию плесени, не угнетая молочнокислого брожения. Банки хранят в домашних условиях. Огурцы получаются хрустящие, малосоленые, по вкусу напоминают бочковые.

Соленые огурцы. Свежесобранные зеленцы перед солением заливают холодной водой. Пока огурцы мокнут, в трехлитровые банки укладывают специи: нарезанные укроп, хрен, листа вишни, листа черной смородины, 1/3 плода сладкого перца, маленький кусочек стручка острого перца. Чеснок не кладут. После укладывают огурцы и прикрывают их сверху листьями вишни и черной смородины. Рассол варят в эмалированной посуде. На 10 литров воды добавляют 500 граммов соли. В будущий рассол добавляют лавровый лист, черный перец-горошек, и доводят его до кипения. Банки осторожно заливают горячим рассолом и оставляют их, не закрывая, на трое суток. После появления пены рассол сливают в кастрюлю и снова кипятят. После повторного залива огурцов рассолом банки сразу же закатывают. Банки хранят в прохладном месте.

Огурцы в простокваше. Для засолки огурцов можно использовать не воду, а молочную сыворотку из-под простокваши. В остальном рецептура такая же, как и обычно: в банку укладывают пряности, затем — зеленцы. Рассол готовят, используя на 1,5 литра жидкости 3 чайные ложки соли с верхом. Получаются хрустящие, малосольные, очень вкусные огурцы.

источник

Соление – наиболее простой и распространенный способ сохранения огурцов на зиму. В Суздале предпочитают именно такой способ заготовки огурцов. Консервирующие вещества: соль и молочная кислота предохраняют овощи от порчи. Молочная кислота образуется в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий из сахара, входящего в состав овощей.

Процесс превращения сахара в молочную кислоту (молочнокислое брожение) продолжается, пока содержимое молочной кислоты не достигнет определённого порога. При этом, вкус конечного продукта – соленых огурцов – зависит и от количества содержания соли, букета специй и пряностей, сорта огурцов, вкуса и состава воды и технологии приготовления.

1. Для засолки используйте нейодированную соль. В зависимости от размера огурцов концентрации соли должна быть различна: 8-9% раствор для крупных плодов (9-11 см), 7-8% – для среднеплодных огурцов (5-9 см) и 6-7% – для мелких огурчиков (4-5 см). Концентрация соляного раствора ещё зависит и от желаемого времени хранения. Чем дольше мы хотим наслаждаться солеными огурцами, тем больше процент соли.

2. При засолке используйте: укроп (семена и стебли), хрен, чеснок, лист чёрной смородины, лист дуба, вишнёвые листья, эстрагон, петрушка, сельдерей, черемша, чабрец, горчица в зернах, лавровый лист и др. Количество специй и пряностей не должно превышать 5% от общего веса огурцов. Количество чеснока не должна быть более 8-10 г на 1 кг огурцов. Вся свежая зелень должна быть свежей и чистой.

Часто для засолки добавляют в соляной раствор сахар из расчёта 5-8 г на 1 кг огурцов. Это особенно полезно, если погода при выращивании овощей была пасмурная или, если огурцы – тепличные, они созревали при недостаточно высокой температуре. Также сахар может спасти положение, если засаливаются немного подвядшие или чересчур крупные плоды (от 11 см).

3. Огурцы для засолки должны быть отборными. Это самое важное условие. Они должны быть обязательно отсортированы по размеру. Это второе важнейшее условие. Что касается сорта, то есть такой способ определения рекомендуемым для засолки плодов: посмотрите на верхушку огурца. Если она имеет много «граней» (более 4-х), это и есть засолочный сорт. Если три или меньше – салатный. Возможно, это всё условности и просто народные байки.

Хорошо, если вы выбрали для засолки пупырчатые огурчики. Плоды, имеющие плотную кожицу и гладкую поверхность, плохо пропускают соляной раствор, и они просолятся неравномерно.

Читайте также:  Крема с молочной кислотой мочевиной для тела

4. Для засолки используйте жесткую воду, так огурчики будут более хрустящими.

5. Солите огурцы в дубовых (лучше всего, поскольку меньше впитывают влагу и весьма практичны) или березовых бочках. Кадку проложите чистым полотенцем, а сверху обязательно положите пресс из дубовых дощечек и груз. Огурцы должны быть полностью погружены в раствор, иначе они потемнеют и просолятся неравномерно. Груз не должен сильно давить на огурцы.

6. Перед засолкой, если вы не совсем уверены в качестве огурцов, замочите их в чистой воде на 4-8 ч. Если есть свой огород, солите их непосредственно в день сбора.

7. При засолке в открытых бочках во избежание появления плесени опустите в рассол 30 г свежемолотой чёрной горчицы, убранной в полотняный мешочек.

Готовые огурцы должны иметь в меру плотную и хрустящую мякоть. Вкус солено-кислый, с приятным ароматом специй и пряностей. Цвет зеленовато-оливковый. Рассол должен быть прозрачным, с минимальным помутнением.

Храните огурцы при температуре близкой к 0 °С.

источник

Соление, квашение и мочение — наиболее простые и распространенные способы сохранения плодов и овощей. Консервирующими веществами являются соль и молочная кислота, которые задерживают развитие вредных микроорганизмов и предохраняют плоды и овощи от порчи.

(Молочная кислота имеет важное значение для организма человека, и, кроме того, она отличается приятным, освежающим вкусом, менее резкая и острая, чем уксусная).

В заквашенных овощах содержится больше молочной кислоты, в то время как в соленьях преобладает соль.

Известно, что в состав всех овощей входит сахар. Под действием молочнокислых бактерий, которые находятся на поверхности овощей и попадают в бочки для засола также из воздуха, он превращается в молочную кислоту. Этот процесс называется молочнокислым брожением. Чем выше сахаристость сырья, тем лучше качество квашеного продукта. Хорошие соленья получаются из зеленых, с недоразвитыми семенами огурцов, содержащих в два раза больше сахара, чем желтые, переросшие. В то же время капусту лучше квасить вполне зрелую, так как она отличается высокой сахаристостью (4—5%).

Необходимым условием для развития молочнокислых бактерий при квашении и солении является также благоприятная температура (15—20°С). При температуре ниже 15°С молочнокислое брожение замедляется, что сказывается на качестве заквашиваемых овощей, при температуре выше 25°С кроме молочнокислых бактерий развиваются вредные микробы, ухудшающие вкус и качество продукта.

Добавляемая при квашении и солении поваренная соль способствует выделению из овощей сока, необходимого для быстрейшего размножения молочнокислых бактерий. Кроме того, соль задерживает развитие вредной микрофлоры, улучшает вкус и повышает плотность мякоти заквашиваемых овощей. Брожение продолжается до тех пор, пока концентрация молочной кислоты не достигнет уровня, при котором молочнокислые бактерии не могут развиваться (в соленых огурцах — 1,4%, в квашеной капусте — 2,4%).

Так как квашение и соление овощей производятся в основном в деревянной таре, одно из обязательных условий получения продуктов хорошего качества — это тщательная подготовка тары.

Для соления и квашения обычно применяют бочки вместимостью от 25 до 200 л из различных пород дерева, однако лучшими являются дубовые и липовые, так как они меньше впитывают влагу, очень прочны и при хорошем уходе могут использоваться длительное время. Нельзя для квашения применять бочки, в которых хранились жир, мясо, рыба.

Новые бочки замачивают водой на 10—15 дней для выщелачивания дубильных веществ, содержащихся в древесине. Если этого не сделать, качество квашеного продукта ухудшится.

Бочки, которые использовались ранее для засолки овощей, должны быть тщательно подготовлены. Если в течение длительного времени бочки не используются, они рассыхаются и начинают течь. Чтобы предотвратить вытекание рассола, их заливают холодной водой, при этом древесина набухает и клепки уплотняются. Воду как в новых, так и в старых бочках надо обязательно менять два-три раза, при вытекании — доливать.

После замачивания бочки, бывшие в употреблении, моют горячим раствором хлорной извести или каустической соды с помощью мочалки или щетки, после чего тщательно промывают чистой водой. Для дезинфекции тару окуривают серой, которую кладут в пустую жестяную консервную банку, зажигают и ставят на дно бочки или накрывают горящую серу бочкой на 15—20 минут. На 100-литровую бочку расходуется 7—8 г серы. Окуренную тару промывают.

Для засолки пригодны огурцы осенних сортов: Нежинский, Вязниковский, Борщаговский, Чернобривец, Должик, Рябчик, свежие, непереросшие, с плотной мякотью, с небольшой семенной камерой и недоразвитыми семенами. Перед укладкой в бочки их сортируют по размеру (мелкие солят отдельно от крупных) и тщательно моют. Если огурцы очень загрязнены, их замачивают на 20—З0 минут в воде, после чего моют.

Пряности придают огурцам специфический вкус и аромат. Кроме того, содержащиеся в них эфирные масла оказывают консервирующее действие и обогащают соленья витамином С.

Расход пряностей на 100 кг огурцов, кг

Укроп — 3
Очищенные корни хрена — 0,5
Чеснок (дольки) — 0,3
Перец стручковый горький — 0,1

Для улучшения вкуса и запаха добавляют ароматические травы: эстрагон, листья смородины, свежие листья хрена, сельдерей, петрушку, базилик. Общая масса пряных растений должна составлять не более 5% от массы огурцов, излишнее количество пряностей может ухудшить вкус соленых огурцов. При засолке в бочках из мягких пород деревьев следует добавить листья дуба или вишни.

Прямые растения перед укладкой в бочку хорошо промывают и нарезают на кусочки длиной 8—10 см. На дно бочки кладут смесь пряностей, затем ее наполовину заполняют огурцами, снова кладут пряности, после чего бочку заполняют доверху огурцами и накрывают их оставшейся частью пряностей. При плотной укладке соленые огурцы получаются лучшего качества.

Бочки, заполненные огурцами, укупоривают верхними доньями со шпунтовыми отверстиями, через которые заливают рассол с помощью воронки. Рассол должен полностью покрывать огурцы. Если засол производится в открытых бочках, то поверх огурцов кладут кусок полотна или холстины, затем деревянный кружок и легкий груз (чтобы кружок не всплывал).

Рассол крепостью 7—9% готовят, растворяя чистую поваренную соль в питьевой воде (7—9 кг соли на 100 л воды). Мелкие и средние огурцы заливают 7%-ным рассолом, крупные — 8—9%-ным. Перед заливкой рассол обязательно процеживают через ткань. Если бочка дает течь, необходимо подтянуть обручи, а если это не поможет, огурцы надо немедленно переложить в исправную бочку и снова полностью залить их рассолом.

Бочки с рассолом и огурцами на один-два дня оставляют под навесом или в помещении при температуре 15—20°С для предварительного брожения, во время которого в них доливают рассол. После окончания предварительного брожения отверстия в бочках забивают деревянными пробками с полотняными прокладками.

Чтобы огурцы получились вкусными и хрустящими, дальнейшее брожение должно проходить как можно медленнее. Поэтому бочки следует перенести в холодное помещение. Брожение прекращается полностью через 25—30 дней, и огурцы готовы к употреблению. Соленые огурцы хорошо сохраняются в погребах и подвалах до весны, пока не начнется потепление.

При засолке огурцов в открытых бочках на поверхности рассола, особенно при повышенной температуре, могут появиться пленки из плесеней и пленчатых дрожжей, которые расщепляют молочную кислоту, снижают кислотность рассола, в результате чего развиваются гнилостные микроорганизмы. Огурцы размягчаются и приобретают неприятный вкус и запах. Поэтому надо следить за рассолом и при появлении пленки немедленно ее удалять. Рекомендуется поверхность рассола и деревянный кружок посыпать небольшим количеством сухой горчицы, так как она обладает антисептическим действием.

В домашних условиях не всегда можно создать условия для хранения огурцов при низкой температуре. В открытых бочках огурцы теряют плотность, мякоть их становится дряблой. Для того чтобы сохранить хорошее качество соленых огурцов при хранении, после окончания процесса брожения их можно законсервировать. Вынув из бочки (мягкие огурцы удаляют) и промыв в свежеприготовленном 2—3%-ном рассоле, их плотно укладывают в подготовленные банки или в трехлитровые баллоны; пряности: укроп (его лучше заменить свежим или сушеным), чеснок, красный стручковый и черный горький перец кладут на дно и поверх огурцов. Рассол сливают из бочки в кастрюлю, нагревают до кипения и заливают им огурцы. Если его недостаточно, добавляют свежеприготовленный 3%-ной крепости. В случае выпадения мутного осадка рассол фильтруют через плотную ткань.

Пастеризуют огурцы при температуре 90—95°С: в литровых банках — 15—18 минут, трехлитровые баллонах — 25 минут. Укупоривают жестяными или стеклянными крышками и охлаждают постепенно холодной водой.

Очень удобно в домашних условиях солить огурцы в трех- и десятилитровых стеклянных баллонах. Герметическая укупорка обеспечивает высокое качество солений и их длительное хранение.

Огурцы моют, плотно укладывают в баллоны, перекладывая пряностями (как указано при засолке в бочках). Большую их часть кладут сверху, чтобы не дать огурцам всплыть. Затем огурцы заливают 7—8%-ным рассолом (на 10 л воды 700—800 г соли) и оставляют на пять-шесть дней при температуре 18—20°С, чтобы прошло основное брожение, удаляют с поверхности образовавшуюся пену и пленку плесеней (в случае появления), если надо, доливают баллоны рассолом той же крепости. По окончании брожения из баллонов сливают весь рассол, нагревают в кастрюле до кипения (появившуюся пену удаляют) и наливают в баллоны. По истечении 3—5 минут рассол вновь сливают, нагревают до кипения, после чего немедленно заливают им огурцы и герметически укупоривают. Огурцы можно хранить в течение одного года при постоянной температуре (20°С). Таким же способом консервируют моченые яблоки и сливы, томаты в стадии молочной зрелости, а также бурые и розовые.

Консервы приятного, своеобразного вкуса получают из соленых огурцов, залитых томатным соком. Солят огурцы в трехлитровых баллонах, как описано выше. По окончании основного брожения (через три-пять дней после засолки) рассол из баллонов сливают, огурцы заливают горячим (95°С) томатным соком с добавлением в него соли (15—20 г на 1 л сока).

Огурцы стерилизуют в кипящей воде: в литровых банках — 30 минут, трехлитровых баллонах — 50 минут.

Можно приготовить такие консервы из огурцов, засоленных в бочках. Для этого пригодны огурцы мелкие или средних размеров. Их извлекают из бочек не позднее чем через пять дней после начала брожения, чтобы они были плотными и не очень кислыми.

Соленые кабачки и патиссоны не менее вкусны и питательны, чем огурцы. Они хорошо сохраняются в благоприятных температурных условиях. Засаливать их можно как в бочках, так и в стеклянных баллонах. Кабачки и патиссоны должны быть неперезрелыми, с плотной мякотью, нежной кожурой и недоразвитыми семенами. Перед засолкой их промывают холодной водой, срезают до мякоти верхушки, чтобы образовался кружок диаметром 1—2 см и укладывают правильными рядами плотно один к другому. На дно, между рядами и сверху кладут пряную зелень: укроп, хрен, петрушку, сельдерей, эстрагон, листья черной смородины или вишни. Их расходуют в 1,5—2 раза больше, чем при засолке огурцов. В бочки с уложенными кабачками или патиссонами вставляют верхние донья и через шпунтовые отверстия заливают рассол (на 10 л воды 600—800 г соли). Хранят их так же, как огурцы.

Для засолки пригодны мелкоплодные томаты разной степени зрелости: зеленые, бурые, розовые и красные с плотной мякотью, но не перезрелые (розовые и бурые томаты более вкусны и питательны). Чтобы получились хорошие соленья из зеленых томатов, их перед засолкой опускают на 1 минуту в кипящую воду.

Отсортирован томаты по размеру и степени зрелости, их моют и плотно укладывают в подготовленные бочки, добавляя пряности так же, как указано для соленых огурцов. Можно солить томаты и в стеклянных десятилитровых баллонах.

Расход пряностей на 100 кг томатов, кг

Укроп свежий — 1,5
Эстрагон — 0,4
Перец стручковый горький — 0,05
Хрен (корень) — 0,5
или свежие листья хрена — 1
Листья черной смородины — 1

Из всех пряностей укроп необходимо класть обязательно.

Наполненные бочки укупоривают доньями со шпунтовыми отверстиями, через которые заливают рассол. Его готовят, растворяя поваренную соль в питьевой воде (на 100 л воды 8—10 кг соли). Зеленые и бурые томаты заливают 7—8%-ным рассолом, красные —8—10%-ным.

После предварительного брожения (до двух суток) залитые бочки забивают деревянными пробками с полотняными прокладками. Солить помидоры можно и в открытых бочках, как огурцы. При хранении в подвалах они готовы к употреблению через 20—25 дней.

Для квашения пригодна свекла столовых сортов, с темноокрашенной мякотью. Отбирают корнеплоды правильной формы, вполне зрелые, но незастволившиеся, свежие и здоровые, обрезают остатки ботвы и концы корня, сортируют по размеру, моют и очищают от кожицы. Мелкую свеклу квасят в целом виде, более крупную разрезают на две-четыре части.

Плотно уложенную в бочку свеклу заливают 3%-ным раствором поваренной соли (пряности при квашении свеклы не добавляют), накрывают деревянным кругом с небольшим гнетом. При температуре 20—25°С брожение продолжается 10—12 дней. Готовая квашеная свекла приобретает светлую окраску, приятный кисло-сладкий, солоноватый привкус; рассол темно-красного цвета.

Квашеную свеклу хранят в подвалах. При квашении в открытых бочках необходимо следить за поверхностью рассола и при появлении пленки из плесеней и пленчатых дрожжей немедленно ее удалять.

Для квашения пригодны баклажаны темно фиолетовой окраски и сладкий перец, крупный и толстостенный.

Баклажаны сортируют, моют, удаляют плодоножки и надрезают с одной стороны по длине до середины или на 3/4. После этого их бланшируют в эмалированной посуде в кипящей воде 20—25 минут до размягчения, дают воде стечь. Для лучшего стекания воды на баклажаны, уложенные на наклонную плоскость, кладут доску с грузом и оставляют в таком положении на 10—12 часов.

Перец моют, удаляют плодоножки и сердцевину с семенами, бланшируют в кипящей воде 5 минут, после чего охлаждают.

На 10 кг баклажанов и перцев расходуется 4 кг фарша.

В состав фарша входят: морковь, белые коренья, лук, чеснок, капуста, зелень укропа и петрушки и поваренная соль.

Рецептура на 10 кг овощей, кг

Морковь — 5
Петрушка (корень) — 3
Сельдерей (корень) — 1,3
Укроп и петрушка (зелень) — 0,2
Лук белый сладкий — 0,3
Соль поваренная — 0,2

Капуста — 4
Морковь — 2,5
Петрушка (корень) — 2
Сельдерей (корень) — 1,3
Чеснок — 0,2
Соль поваренная — 0,3

Пропорцию можно менять в зависимости от индивидуального вкуса.

Корнеплоды и лук тщательно очищают, моют, нарезают (корнеплоды — лапшой, лук — на пластинки), слегка обжаривают, (пассеруют) в подсолнечном масле. Капусту, чеснок и зелень используют в свежем виде. Капусту шинкуют, зелень моют и мелко режут, чеснок очищают и тоже мелко режут. Фарш тщательно перемешивают с добавлением соли и наполняют им овощи (баклажаны фаршируют через надрез). Подготовленные овощи перевязывают ошпаренными стеблями сельдерея и плотно укладывают в бочки. Бочки укупоривают верхними доньями со шпунтовыми отверстиями, через которые заливают 7%-ный рассол (на 10 л воды 700 г соли).

Для предварительного брожения бочки выдерживают при температуре 18—20°С в течение трех-четырех суток. После этого их доливают рассолом такой же концентрации, укупоривают деревянными пробками и переносят в погреб или в подвал. При хранении продолжается медленное брожение, которое заканчивается через 30—40 дней.

Готовые баклажаны и перцы имеют приятный солоно-кислый вкус и запах пряной зелени. Мякоть плодов довольно плотная, нерасползающаяся, рассол прозрачный или с небольшим помутнением.

Заквашивать баклажаны и перцы можно в открытых бочках, как соленые огурцы, а также в стеклянных баллонах с последующей стерилизацией.

Для засолки пригодны арбузы зрелые, с тонкой коркой, плотной, сочной мякотью, небольшие по размеру (крупные для засолки непригодны), без повреждений и трещин. Их сортируют по размеру, тщательно моют холодной водой, накалывают тонкой деревянной или из нержавеющей стали иглой в 10—12 местах дли ускорения процесса брожения и плотно укладывают в подготовленные бочки. В одной бочке нельзя солить арбузы разной величины.

Бочки укупоривают верхними доньями со шпунтовыми отверстиями, через которые заливают раствор поваренной соли 5—6%-ной концентрации (на 100 л воды 5—6 кг). При засолке арбузов пряности не добавляют. После предварительного брожения в течение двух суток при отсутствии течи доливают рассол и забивают бочки деревянными пробками с полотняными прокладками.

Читайте также:  Кремы с молочной кислотой названия

Хранят арбузы в погребе или в подвале. Через 10—20 дней, в зависимости от температурных условий, они готовы к употреблению. Мякоть соленых арбузов должна быть сочной, кисло-сладкого вкуса, красного или розового цвета, рассол — не тягучим, прозрачным или слегка мутным.

Наиболее распространенным видом зимних заготовок овощей во всех районах Советского Союза является квашеная капуста. Это вкусный и питательный продукт с высоким содержанием витамина С.

Для квашения пригодны все средне- и позднеспелые сорта белокочанной капусты, они содержат большое количество сахара.

Кочаны должны быть здоровые, свежие и плотные. Чем белее и плотнее кочаны, чем больше они содержат сахара, тем лучшего качества получается квашеная капуста. Масса кочана — не менее 700 г.

Перед квашением кочаны очищают, удаляя верхние зеленые, грязные, вялые и поврежденные листья. Кочерыги вырезают, кочаны разрезают на две или четыре части, шинкуют ножом, ручной шинковкой (рис. 23) или рубят острым ножом, сечкой.

Ручная шинковка представляет собой деревянный желоб на дне которого укреплено несколько остроконечных ножей (можно использовать полотно ленточной пилы). В желоб, установленный в деревянном корыте, вставляют ящичек без дна. Кочаны кладут в ящичек, который двигают вдоль желоба вперед и назад: капуста режется ножами, тонкая стружка падает в корыто (ширина стружки — 5—6 мм).

Шинкованную или рубленую капусту немедленно перемешивают с чистой мелкой солью и очищенной, тщательно вымытой и мелко нарезанной морковью и укладывают в бочки. Дно бочки выстилают чистыми целыми листьями капусты. На 100 кг капусты расходуется 2,5 кг соли и 3 кг моркови. В бочку можно положить 10—20 лавровых листьев или семена тмина и аниса (на 100 кг капусты 20—30 г семян). Для улучшения вкуса капусты в нее кладут яблоки. Специи и яблоки распределяют равномерно по мере заполнения бочки. Каждый слой капусты тщательно утрамбовывают деревянной трамбовкой или руками для удаления воздуха и лучшего выделения сока. Яблоки укладывают в лунки, чтобы их не помять при трамбовке.

Бочки заполняют выше бортов, так как при брожении капуста оседает. Верхний слой капусты накрывают чистыми целыми листьями, затем чистой марлей в два слоя, поверх которой кладут деревянный круг и тщательно вымытый и ошпаренный груз. Масса груза должна составлять приблизительно 10% от массы капусты (10 кг на 100 кг капусты). Наиболее гигиенично в домашних условиях в качестве груза использовать стеклянные бутыли, наполненные водой. Известковые камни и песчаник применять нельзя — разъедаемые молочной кислотой, они портят квашеный продукт.

Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. При отсутствии рассола на поверхности капусты груз нужно увеличить, так как без рассола капуста испортится. Капусту можно заквасить целыми кочанами или разрезанными на части. Для этого очищенные кочаны укладывают в бочки, накрывают деревянным кругом, на который кладут груз, и заливают 5%-ным рассолом (на 10 л воды 500 г соли).

Брожение капусты начинается на второй-третий день. При температуре 18—20°С брожение заканчивается через девять-двенадцать суток, при температуре 20—25°С — через семь-восемь суток. Однако при быстром брожении ухудшаются вкусовые качества капусты и понижается ее стойкость при хранении. Замедленное брожение при температуре 10—14°С также ухудшает вкус капусты, в ней появляется горечь.

Во время брожения в капусте образуются газы с неприятным, сернистым запахом, для удаления которых ее необходимо через три-четыре дня протыкать до дна бочки в нескольких местах заостренной деревянной палкой. Пену с поверхности рассола надо снимать, так как в нем развиваются микроорганизмы, вызывающие порчу капусты, круг и груз ошпаривать. Необходимо следить за тем, чтобы рассол все время покрывал капусту. К концу брожения рассол становится светлым и приобретает приятный солено-кислый вкус. Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей, кисловатой на вкус, с приятным запахом.

Бочки хранят в подвалах и погребах при температуре 0—6°С. При более высокой температуре капуста быстро портится. Чтобы удлинить срок хранения квашеной капусты, ее можно законсервировать в герметичной стеклянной таре. Для этого рассол сливают из бочки в эмалированную кастрюлю и нагревают до кипения (пену снимают шумовкой), капусту плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки. Горячим рассолом заливают капусту так, чтобы она была покрыта им полностью. Если капустного сока недостаточно, добавляют 2%-ный раствор поваренной соли. Так как квашеная капуста на воздухе быстро темнеет, оставлять ее без рассола можно не более чем на 5—7 минут.

Наполненные банки накрывают крышками, стерилизуют в кипящей воде и укупоривают. Продолжительность стерилизации в полулитровых банках — 20 минут, литровых — 25 минут. Чтобы избежать размягчения и потемнения капусты, после стерилизации банки охлаждают водой.

Для приготовления в зимнее время зеленых борщей готовят полуфабрикат из щавеля, лука, петрушки и укропа.

Свежие, неповрежденные листья щавеля, петрушку, укроп и зеленый лук сортируют, удаляют посторонние травы. Листья щавеля замачивают в холодной воде для удаления песка и частиц земли. Затем зелень тщательно моют проточной водой, нарезают и смешивают в соотношении: 700 г щавеля, 150 г лука, 75 г петрушки, 75 г укропа. После перемешивания всех компонентов смесь плотно укладывают в литровые банки, заливают 200 г горячего (90—95°С) 5% -ного раствора соли (50 г на 1 л воды) и стерилизуют в кипящей воде 30—35 минут. Крышки должны быть лакированными или стеклянными, так как кислота, содержащаяся в большом количестве в щавеле, растворяет полуду жести.

Так называемые столовые травы издавна применяются всеми народами как приправа к пище. Они содержат большое количество летучих эфирных масел, островкусовых веществ и витаминов, которые способствуют более интенсивному выделению желудочного сока и лучшему усвоению пищи.

Пряную зелень — укроп, петрушку, эстрагон, сельдерей и другие местные травы можно заготавливать на зиму.

Свежую зелень (до цветения) очищают от корней, твердых, одеревеневших черешков, вялых и порченых листьев, затем тщательно моют в нескольких водах, ополаскивают под душем и подсушивают. Зелень нарезают и плотно укладывают в стеклянные банки, пересыпая солью (20 г на 100 г зелени), плотно утрамбовывают до появления сока, затем банки укупоривают и хранят в холодных помещениях при температуре не выше 5°С. Перед употреблением соленую зелень нужно промыть холодной водой. Можно пряную зелень залить маринадной заливкой и простерилизовать.

Для мочения пригодны кисло-сладкие яблоки с плотной мякотью, осенних и зимних сортов, груши осенних сортов с кисловатым, терпким вкусом и плотной мякотью, сливы — из группы Венгерок с плотной мякотью и умеренно кислые.

При мочении плодов, как и при засолке овощей, происходит молочнокислое брожение (сахар превращается в молочную кислоту).

Яблоки (груши замачивают так же, как яблоки) отбирают зрелые, здоровые, без пятен, трещин, червоточин и механических повреждений, тщательно моют холодной водой и укладывают очень осторожно, не допуская ударов, плотными рядами в подготовленные бочки (в каждую бочку — плоды одного размера, сорта и окраски). Дно и стенки бочек выстилают ржаной или пшеничной соломой (без затхлого запаха), предварительно промытой и ошпаренной кипятком. Ею перекладывают и ряды яблок. Солома предохраняет плоды от повреждений при укладке, кроме того, она придает им золотистый цвет и особый запах и вкус. Солому можно заменить чистыми листьями черной смородины и вишни.

Бочки накрывают верхними доньями со шпунтовыми отверстиями, через которые заливают сусло. Для приготовления 10 л сусла кипятят 100 г солода (солод — проросшее, высушенное и крупно смолотое хлебное зерно), 150 г соли и 200—300 г сахара. Вместо солода можно использовать ржаную муку (150—200 г муки разводят в небольшом количестве холодной воды и заливают кипятком). При отсутствии солода и ржаной муки яблоки заливают сладкой водой, которую готовят из расчета на 10 л воды 300 г сахара или 600 г меда, 150 г соли. Для улучшения вкусовых качеств яблок добавляют 100 г сухой горчицы. Раствор кипятят, затем охлаждают. На 1 кг яблок расходуется около 800 г заливочного раствора.

Залитые суслом или сладкой водой бочки неплотно закрывают шпунтами и выдерживают при температуре +15—18°С пять-семь дней. За это время в результате молочнокислого брожения и яблоках накапливается достаточное количество молочной кислоты для предохранения их от порчи. Ежедневно необходимо доливать бочки свежим суслом или сладкой водой и удалять появляющуюся пену. После того как прекратится впитывание жидкости яблоками и она установится на уровне шпунтового отверстия, бочки плотно закупоривают шпунтами и перекатывают в погреб или в подвал. Процесс брожения заканчивается через 25—30 дней. Моченые яблоки должны иметь кисло-сладкий вкус и упругую, нерасползающуюся мякоть.

При замачивании слив их не перекладывают ни соломой, ни листьями, а осторожно засыпают в небольшие бочки или в стеклянные трех- и десятилитровые баллоны и заливают 10—20%-ным прокипяченным и охлажденным сахарным сиропом (на 10 л воды 100—200 г сахара) с добавлением по вкусу корицы и гвоздики. Баллоны после предварительного брожения закрывают пластмассовыми крышками. В бочках сливы мочат так же, как яблоки.

источник

Для засолки отбирают огурцы, имеющие зеленую кожицу различных оттенков.

Мякоть огурцов должна быть упругой и плотной, семенная камера — небольшой, семена — недоразвитыми. Перезрелые (пожелтевшие) огурцы в переработку не допускаются. Хорошее качество продукции дают огурцы сортов Нежинские, Вязниковские, Берлизовские, Должик.

Большое влияние на качество продукции оказывают размеры и сахаристость сырья. В мелких огурцах процентное содержание сахаров больше, а количество клетчатки меньше, чем в крупных огурцах, поэтому мелкие плоды дают продукт более высокого качества. Кроме того, убыль в массе при хранении мелких соленых огурцов ниже, чем при хранении крупных огурцов.

Огурцы, используемые для засолки, должны содержать не менее 2% сахара. Сахар является исходным материалом для образования молочной кислоты. В связи с этим при недостатке сахара продукт получается низкого качества и нестойкий при хранении.

Для того чтобы обеспечить хорошее качество готовой продукции, огурцы перерабатывают в течение суток с момента их Поступления на завод. Хранят сырье о ящиках в прохладных, хорошо вентилируемых складах.

Поступившие в переработку огурцы сортируют по качеству и размерам, используя тросовый калиброватель.

Рассортированные огурцы моют в вентиляторной моечной машине, а затем солят.

Посол огурцов производят преимущественно в бочках, которые предварительно обрабатывают так же, как для квашения капусты. Перед использованием бочки желательно парафинировать.

Для засолки огурцов применяют бочки емкостью 50—150 л. С увеличением размеров тары возрастает давление, которое испытывают уложенные в эту тару огурцы. Повышенное давление неблагоприятно сказывается на консистенции огурцов, а также ведет к уменьшению их объема и массы. Особенно сильно эти изменения влияют на крупные экземпляры.

Посол огурцов в бочках, а также в стеклянных бутылях, хотя и обеспечивает высокое качество продукции, но из-за трудоемкости препятствует значительному расширению объема производства. Поэтому заслуживает внимания засол и хранение огурцов в контейнерах по 200—300 кг в резервуарах большой емкости — цементных ямах, деревянных дошниках.

Посол огурцов в бочках производят следующим образом. Подготовленные огурцы укладывают вместе с пряностями в бочки. Бочки укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассолом.,

В качестве обязательных пряностей применяют укроп, корень хрена, горький стручковый перец (свежий или сушеный), а также чеснок. Эти вещества придают огурцам определенную вкусовую гамму, а кроме того, обогащают продукт витамином С. Чеснок, помимо этого, отличается бактерицидными свойствами. В состав пряностей иногда включают также дубовые, черносмородиновые или вишневые листья, эстрагон, листья петрушки и сельдерея, а также смесь майорана, чабера, базилика, кориандра и других пряных растений. Общее количество пряностей на 100 кг огурцов — от 4 до 7 кг.

Концентрация раствора поваренной соли, которым заливают огурцы при посоле, составляет от 6 до 9%. Чем крупнее огурцы, тем выше должна быть концентрация рассола.

Соотношение огурцов и рассола, а, следовательно, и содержание поваренной соли в готовом продукте зависит от плотности укладки огурцов в бочки. Так как разница в массе огурцов при разных способах заполнения бочек может доходить до 15%, следует обеспечить аккуратную укладку сырья или утрамбовывать огурцы в процессе наполнения бочек.

Происходящие при солении огурцов процессы молочнокислого брожения, как и при квашении капусты, можно разделить на три стадии.

Первая стадия характеризуется проникновением соли в растительную ткань. Одновременно вещества, растворенные в клеточном соке огурцов, переходят в рассол. Благодаря этому в рассоле накапливаются сахара и создаются условия, благоприятные для развития молочнокислых микроорганизмов — В. ciicumeris fermcntati, В. lactis acidi и пр. Одновременно действуют дрожжи, обусловливающие некоторое накопление спирта. Вместе с тем может начать развиваться и нежелательная микрофлора — гнилостные и маслянокислые бактерии и пр.

Для того чтобы стимулировать быстрое развитие молочнокислых бактерий и подавить деятельность посторонней микрофлоры, бочки с огурцами после добавления рассола выдерживают 1—2 дня при сравнительно высокой температуре (15—20° С). За этот период проверяют также качество бочек и в случае надобности устраняют течь и доливают рассол.

Во второй стадии активно проходит молочнокислое и отчасти спиртовое брожение. Продукция высокого качества получается в том случае, когда молочнокислое брожение протекает медленно. Поэтому после того как концентрация молочной кислоты в продукте достигла 0,3—0,4%, бочки с огурцами направляют на дображивание в ледники или подвалы. Процесс брожения в зависимости от температуры длится от 1 до 2 месяцев.

Третья стадия наступает, когда весь сахар огурцов сброжен и дальнейшее накопление молочной кислота происходить не может. Готовая продукция содержит от 3 до 5% поваренной соли при содержании рассола 35—45 и не более 47%. Количество молочной кислоты колеблется в пределах 0,6—1,4%.

В дошники огурцы и пряности загружают в контейнерах и подают рассол. Через 2—3 дня, когда концентрация молочной кислоты достигнет 0,5%, рассол охлаждают до 0° С. Для этого его отсасывают насосом из нижних слоев дошника, прогоняют через холодильную установку и возвращают в дошник, распыливая сверху.

Для того чтобы продукция не портилась, ее следует хранить при низких температурах (от —1 до + 1°С). Для успешного хранения важно, чтобы огурцы были покрыты рассолом. Хранить соленые огурцы можно в ледниках, ледяных бунтах, траншеях со льдом, в подвалах и в водоемах.

Водоемы пригодны с чистой проточной водой и песчаным дном, имеющие глубину не менее 2 м. Бочки с продукцией загружают в водоемы в клетках или паках. Иногда отдельные участки водоема ограждают сваями и укладывают бочки рядами в несколько ярусов.

В водоемах можно провести и процесс ферментации при температуре воды 17—18° С. Продукцию хранят в водоемах до весеннего таяния льда и паводка.

К основным дефектам, иногда наблюдающимся в готовой продукции, относятся: потемнение огурцов, появление раздутых, полых экземпляров с размягченной, дряблой мякотью, сморщивание огурцов, появление неприятного запаха и привкуса.

Потемнение огурцов может быть вызвано действием посторонней микрофлоры. В частности, это явление обусловливается развитием В. nigrificans, являющейся одной из разновидностей картофельной палочки. Потемнение иногда вызывается химическим взаимодействием дубильных веществ, перешедших из тары, с железом, содержащимся в воде или поваренной соли, примененной для изготовления рассола.

Появление раздутых, полых огурцов связано с деятельностью газообразующих микроорганизмов (Aerobacter, дрожжи). Их развитие наблюдается при слишком интенсивном брожении и при пониженной концентрации рассола. В этом случае выделяющиеся газы вызывают вздутие, особенно заметное в огурцах с тонкой кожицей.

Для борьбы с образованием пустот в огурцах в рассол, которым их заливают, можно добавить сорбиновую кислоту в количестве 0,01—0,1%. В таких концентрациях сорбиновая кислота подавляет развитие дрожжей, но не оказывает заметного влияния на деятельность L. plantarum, L. brevis и других молочнокислых бактерий. Вместо сорбиновой кислоты может быть применен также бензойнокислый натрий. Во избежание появления полых огурцов перед посолом их иногда накалывают.

Читайте также:  Крема с молочными кислотами

Сморщивание огурцов связано с применением очень высоких концентраций растворов поваренной соли, вызывающих быстрый плазмолиз растительных клеток.

Размягчение соленых огурцов при хранении связано с деятельностью пектолитических ферментов, которые переводят протопектин в пектиновую кислоту. Эти ферменты могут быть внесены в продукт плесневыми грибами. Для борьбы с деятельностью ферментов и размягчением огурцов можно в процессе брожения слить рассол и заменить его свежим или слитым рассолом, подвергнутым кипячению и охлаждению.

Размягчение огурцов может быть также вызвано использованием для посола тары большой емкости. В этом случае огурцы, особенно находящиеся в нижних слоях, испытывают значительное давление и деформируются.

Нежелательное изменение вкусовых качеств соленых огурцов связано с действием посторонней микрофлоры. Плесневые грибы, дрожжи Mycoderma, Debaryomyces, Hanzenula, Pichia и другие понижают кислотность продукта, что отрицательно сказывается на его вкусе.

На поверхности рассола, которым залиты огурцы, иногда появляется пленка. Эта пленка образована дрожжами, но может содержать и плесени. Развивающиеся в пленке микроорганизмы придают огурцам специфический неприятный запах, поэтому пленку необходимо своевременно удалять.

Иногда рассол, которым залиты огурцы, становится слизистым. Это явление вызывается посторонней микрофлорой, хорошо развивающейся при пониженном содержании поваренной соли и при относительно высокой температуре.

Соленые огурцы выпускаются также в стеклянных банках или бутылях. Огурцы отделяют от рассола, калибруют на пять сортов по размеру, инспектируют, моют, накалывают и расфасовывают в тару.

Слитый рассол фильтруют, освобождая от взвешенных частиц — кусочков тканей огурцов и пряностей, выпавшего осадка белковых и пектиновых веществ, а также от содержащихся в рассоле отмерших микроорганизмов, а затем нагревают.

Огурцы плотно укладывают в тару, добавляют пряности (соленые — укроп, эстрагон, листья хрена, перец стручковый, а также свежий чеснок) и заливают рассолом, закатывают, стерилизуют при 100° С и охлаждают.

Если огурцы расфасованы до того, как процесс ферментации закончился, и не подвергались стерилизации, то брожение продолжается и после расфасовки продукта в банки. В процессе брожения не исключено газообразование, в результате которого крышки банок могут быть сорваны. Во избежание нарушения герметичности тары ее следует укупоривать крышками системы Г. Е. Молдавского, отличающимися от обычных крышек СКО тем, что имеют тонкие прорезы в тех местах, где резинка примыкает к крышке. При повышенном давлении в банке газы свободно выходят через прорезы. После того как давление в банке упало, резинка закрывает отверстие, не допуская подсоса атмосферного воздуха внутрь тары. Таким образом, эти крышки служат клапанами, обеспечивая одностороннюю герметичность.

После расфасовки огурцы должны быть выдержаны для созревания в течение 5—10 суток. За этот период происходит диффузия, в результате которой выравнивается концентрация соли и молочной кислоты в рассоле и огурцах. Кроме того, огурцы при выдержке обогащаются эфирными маслами добавленных пряностей. С повышением температуры хранения длительность процесса созревания уменьшается.

Соленые огурцы в герметической таре можно хранить до полугола при температуре 0—2° С или до 1 месяца при комнатной температуре.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

источник

Готовим сани летом. а рецепты заготовок зимой! Почему раньше опохмелялись рассолом? Да потому, что огурцы раньше ставили на водке! Я предлагаю вам старинный посол огурцов без уксуса, а на водке. А вот и рецептик!

Сейчас разгар лета и у многих уже поспели огурцы. Я хочу предложить свой рецепт соленых огурцов. Получаются вкусные огурчики и на зубах хрустят. Рецепт этот еще моей бабушки.

Очень рекомендую заготовку огурцов на зиму таким способом, огурцы получаются вкусные, как у бабулек на рынке.

Закрывала первый раз в жизни, но автору рецепта я доверяю, она пишет, что закрывает так огурцы уже не один год, они хорошо хранятся в квартире. По рецепту Люды с форума SAY-7. Людочка пишет, что рассол, сначала, будет мутным, но через месяц все осядет и он посветлеет.

Крепенькие, острые. Горчица — дополнительный консервант.

Этот завсегдатай большинства застолий в особом представлении не нуждается. В отличие от своего брата — маринованного огурца, солёный огурец квасится естественным образом. При этом образуется молочная кислота, а сам процесс брожения обеспечивают бактерии, живущие на свежих огурчиках. Получается исключительно натурально!

Самые вкусные и хрустящие солёные огурчики!

Давно искала рецепт огурцов без уксуса, быстрого приготовления и чтобы хранились в помещении. Нашла и благодарна пользователю с ником «я Марина». Огурцы получились вкусные, хрустящие в меру соленые. На фото банки стоящие в помещении уже месяц. Прекрасно подойдут и в рассольник и в салат и просто похрустеть.

6 лет назад я впервые приготовила такие огурчики и теперь каждый год их готовлю! Гости мои всегда в восторге от их вкуса и хруста. Получается действительно очень вкусно!

Огурчики получаются хрустящие, чесночные и очень вкусные. Делаю уже второй год, очень нравятся — в качестве закуски самое то!

Соление – популярный способ заготовки овощей на зиму, в том числе, хрустящих огурчиков, которые гармонично подходят к любому блюду. Засолка огурцов на зиму – это десятки и даже сотни самых разных рецептов, в которых отличаются количество соли, используемые приправы и методы засолки.

Чтобы заготовка огурцов на зиму прошла успешно, нужно как всегда тщательно подойти к вопросу выбора овощей. Огурцы должны быть крепкие, без повреждений. Поэтому оптимальным считается заготовка огурцов в день сбора с огорода. Также желательно рассортировать огурцы по размеру, чтобы они одинаково пропитались солью и приправами.

Следует знать, что хлорированная вода – неподходящий вариант для засолки. Из пряностей опытные хозяйки советуют листья смородины, вишни и дуба. Также можно использовать виноградные листья, лавровый лист, чеснок, лук. Перед солением огурцы рекомендуется замочить и менять воду, чтобы избавиться от горечи.

Основным видом заготовки, кроме маринования огурцов на зиму, является соление горячим и холодным способами.

На дно банок выкладывают листья-пряности, затем плотно утрамбовывает огурчики. Между огурцами также можно докладывать листья вишни, смородины и т.д. Затем огурцы заливают кипящей водой и накрывают стерилизованными крышками, ждут 3 минуты и сливают воду. Потом огурцы снова заливают и ждут 5 минут. Далее воду сливают и заливают кипящим рассолом с 30 г соли на литр. Банки закатывают и охлаждают.

Есть и другой рецепт. Огурцы заливают кипящим рассолом и выдерживают сутки, а затем ставят на 7-8 дней в подвал. Когда огурцы будут готовы, рассол нужно будет слить в кастрюлю, банки вымыть и простерилизовать. Огурцы нужно будет уложить заново с новой порцией специй и залить кипящим рассолом (слитым). Остается закупорить крышками и охладить. В обоих случаях охлаждать рекомендуется быстро.

Огурчики с приправами укладывают по банкам, заливают холодным раствором – на литр по 50-60 г соли. Для получения рассола соль растворяют в небольшом объеме воды, а затем выливают в холодную воду. Затем следует накрыть банки марлевой тканью и подождать пару суток, чтобы бродили. Далее банки ставят в прохладное место на полторы недели при температуре 1-4 градуса либо на неделю при температуре 17 градусов. Когда процесс брожения завершится, нужно долить рассол и закупорить банки без стерилизации (герметично). Хранят такие огурцы при температуре не выше 4 градусов.

Соление огурцов на зиму можно делать и по другим рецептам. Например, огурцы можно солить в бочках – не только дубовых, но и пластиковых. Популярен и метод засолки огурцов в пакетах.

источник

Соление огурцов издавна является надежным способом сохранения их до нового урожая. Процесс этот основан на изменении кислотности продукта. Главное консервирующее вещество — молочная кислота.

В результате разложения молочнокислыми бактериями сахара, содержащегося в огурцах, в рассоле накапливается молочная кислота, задерживающая развитие бактерий, которые вызывают порчу продукта.

Скорость накопления в овощах молочной кислоты зависит от температуры брожения. Лучшей для брожения засоленных огурцов считается температура от 18 до 22°. Брожение при более высокой температуре происходит быстрее, а при низкой — медленнее. При температуре около 0° брожение идет крайне медленно или совсем прекращается.

При температуре 18-22° брожение начинается немедленно и проходит бурно. В течение 30-35 часов в рассоле накапливается до 0,25% молочной кислоты, т. е. около 7з нормального количества. Чтобы замедлить брожение, огурцы убирают в ледник или другие охлаждаемые помещения.

Доброкачественность соленых огурцов зависит от качества сырья и способа его обработки. Если в бочку в начале брожения попадут гнилостные бактерии, то брожение начнется ненормально, продукция будет плохого качества или окажется вовсе непригодной в пищу. Это возможно при плохой обработке тары, закладке в бочки плохо вымытых или недоброкачественных огурцов, а также в результате пользования загрязненной водой.

Вместе с недоброкачественной водой или загрязненным сырьем могут попасть и болезнетворные бактерии (кишечные палочки). Поэтому основными правилами приготовления соленых огурцов являются строгое соблюдение чистоты, тщательная обработка тары, сырья и специй перед засолкой и пользование доброкачественной водой.

Вода. Вода, употребляемая для приготовления рассола, мойки огурцов и специй, должна быть чистой и отвечать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Нельзя пользоваться водой из открытых водоемов. Воду надо брать водопроводную или из колодцев, если из них берут воду для питья, или ключевую.

Сырье. Огурцы, подлежащие засолке, должны быть свежими. Лучше всего засаливать огурцы только что снятые с гряд. Каждый лишний день хранения свежих огурцов снижает их качество. Большой ущерб наносит хозяйству несвоевременный сбор огурцов с гряд, так как переросшие огурцы и желтяки — плохое сырье.

Наилучшими для засолки считаются следующие сорта огурцов: Нежинский, Борщаговский, Успех и раннеспелые- Муромский и Вязниковский. Раннеспелые огурцы обычно делают малосольными для текущего потребления в летне-осенний период.

Для засолки в домашних условиях берут мелкие огурцы длиной 6-8 сантиметров. Собирать огурцы с гряд надо рано утром, через день, а раннеспелые — ежедневно. Такой порядок в период массового созревания дает более высокий валовый сбор огурцов.

Свежие огурцы быстро портятся на солнце, поэтому после сбора их надо держать в тени и не более 24 часов.

Тара. Для соления огурцов используют бочки из различных пород дерева. Не употребляют бочки, изготовленные из дерева со стойким запахом (из еловой клепки), а также бочки из-под химикатов и других пахучих или ядовитых веществ.

Перед использованием новых дубовых бочек из них предварительно удаляют дубильные вещества, которые могут вызвать потемнение огурцов и снизить их вкусовые качества. Для этого такие бочки вымачивают продолжительное время в проточной воде или выдерживают под водой 2-3 недели (три-четыре раза воду меняют).

Бочки должны быть вымыты, ошпарены кипятком и тщательно проверены.

При заливке кипятком (достаточно 1-2 ведер кипятку) в бочку добавляют 50 граммов кальцинированной или пищевой соды. Бочку плотно закрывают на 20-30 минут, после чего сливают содовый раствор, а бочку несколько раз ополаскивают сначала горячей, а затем холодной водой.

Для засолки огурцов лучше всего использовать мелкие бочки или кадки емкостью 40-50 литров. В таких бочках огурцы меньше подвергаются деформации, чем в крупных.

Рассол. Для мелких и средних огурцов готовят 6- 7%-ный рассол, для крупных — 8%-ный. Мелкие огурцы, предназначенные для хранения в ледниках, заливают 6%-ным рассолом, огурцы, которые будут хранить в приспособленных помещениях без льда — 7%-ным рассолом, огурцы для текущего потребления (малосольные) — 5%-ным рассолом.

Рассол надо готовить за 2-3 дня до засолки огурцов и иметь запас для последующих партий огурцов. Растворенный в 20 литрах воды 1 килограмм поваренной соли дает 5%-ный рассол для малосольных огурцов. Для приготовления 6%-ного рассола надо 1 килограмм соли растворить в 17 литрах воды, а для 7%-ного — в 14 литрах воды.

Приготовленный рассол можно хранить продолжительное время, но только в деревянной, стеклянной, эмалированной или другой неокисляющейся посуде.

Если приготовлено 14 литров 7%-ного рассола, а требуется 6%-ный, то в 7%-ный рассол надо добавить 3 литра воды, а если нужен 5%-ный, то надо добавить 6 литров воды.

Приготовленный рассол необходимо профильтровать через холщовый мешочек или марлю, сложенную в 4 слоя. Профильтрованный рассол хранят в закрытой таре, в противном случае рассол перед заливкой в огурцы фильтруют вторично.

Сортировка и мойка огурцов. Приготовленные для засолки огурцы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные и засаливают отдельно.

Огурцы моют до и после сортировки. До сортировки огурцы опускают в чан с водой для отмочки прилипшей земли, помешивают веселкой, затем высыпают в корзины и поливают водой из лейки. Во время мойки корзину все время встряхивают, чтобы вода омывала плоды со всех сторон. После сортировки перед укладкой в бочки огурцы еще раз промывают из лейки.

Укладка огурцов и специй в бочки. При засолке огурцов в бочки обязательно кладут пряности: чеснок, укроп, горький стручковый перец (красный) и хрен (корень или листья). Кроме того, желательно добавить и другие специи: свежий черносмородинный или вишневый лист, сельдерей. В бочки из мягкой породы дерева кладут свежие листья дуба.

Обязательные специи закладывают по следующей норме (на 50 килограммов свежих огурцов): 1700 граммов укропа, 300 граммов хрена, 150 граммов чеснока, 10 граммов горького перца стручкового (сухого).

На то же количество огурцов можно добавить не более 100 граммов черносмородинного или вишневого листа, 30 граммов сельдерея (листьями) и не более 100 граммов листьев дуба. Общее количество специй не должно превышать 2,5 килограмма на 50 килограммов огурцов.

Сушеный стручковый перец должен быть доброкачественным, не поврежденным болезнями и вредителями, укроп — в стадии цветения или семенной, без корней. Чеснок очищают от чешуек и донца и разбирают на зубки. Корни хрена тщательно отмывают от прилипшей земли. Листья хрена и сельдерея употребляют исключительно свежесобранные. Большие порции сельдерея снижают вкусовые качества соленых огурцов, поэтому не следует класть сельдерея больше указанной нормы.

Подготавливают специи — моют, очищают и измельчают-непосредственно перед укладкой огурцов в бочки.

Огурцы и специи укладывают в бочки в следующем порядке: на дно бочки кладут третью часть специй, затем насыпают огурцы до половины бочки, бочку встряхивают, после чего укладывают следующую порцию специй и наполняют бочку огурцами доверху, снова встряхивают и кладут последнюю порцию специй. Чем плотнее будут уложены огурцы, тем лучшего качества получится готовый продукт.

Для получения продукта высокого качества надо закладывать огурцы в бочку не насыпью, а рядами. Чтобы ускорить брожение и закрепить цвет огурцов, их можно перед самой укладкой погружать на 15-20 секунд в кипяток.

Наполненную огурцами бочку тотчас же заливают рассолом, после чего оставляют ее в помещении или под навесом при температуре 18-22° на 1-2 дня для брожения (ферментации). Хранят огурцы в леднике или холодном погребе. Если же холодного погреба нет, порожнюю подготовленную бочку сразу ставят на постоянное место в имеющееся помещение, там же загружают ее сырьем и специями, заливают рассолом, покрывают деревянным подгнетным кругом и оставляют на хранение.

При наличии ледника огурцы солят в бочках с двумя днищами. В верхнем днище бочки делают отверстие диаметром 3-4 сантиметра для заливки рассола и вставляют его в бочку после укладки огурцов и специй. После окончания первой стадии брожения, которое продолжается примерно 2 дня, в бочку через шпунтовое отверстие добавляют рассол до тех пор, пока не выйдет из бочки вся пена и рассол не начнет вытекать через край. Тогда шпунтовое отверстие забивают пробкой из дерева мягкой породы, обычно из липы. Под пробку подкладывают чистую мешковину, концы которой обрезают вровень с дном бочки. Затем бочки с огурцами ставят в ледник.

В леднике брожение замедляется и заканчивается обычно через 2-3 месяца.

При засолке огурцов в открытых бочках второе днище заменяет деревянный круг, который кладут на последний ряд огурцов, покрытый специями.

источник