Меню Рубрики

Определение молочной кислоты титрованием

При контроле производства пищевых концентратов кислотность является одним из основных показателей, характеризующих доброкачественность сырья и готовой продукции. Кислотность относится также к основным факторам, по которым судят о направлении биохимических и физико-химических процессов пищеконцентратного и овощесушильного производства.

В практике контроля определяют кислотность общую, или титруемую, и активную, т.е. концентрацию водородных ионов — pH (пш).

Под общей кислотностью подразумевается содержание в продукте всех кислот и веществ, реагирующих со щелочью. Общая кислотность выражается в следующих величинах:

в процентах по массе (весовых) какой-либо кислоты, преобладающей в данном продукте (молочной, лимонной, яблочной и др.);

в «градусах», т.е. в миллилитрах 1 н. щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислых соединений в 100 г продукта.

Для выражения кислотности в весовых процентах определенной кислоты количество миллилитров 0,1 н. щелочи, затраченной на нейтрализацию кислых соединений в 100 г продукта, умножают на миллиэквивалент соответствующей кислоты. Общая кислотность может быть определена титрованием раствором щелочи водных растворов продукта в присутствии индикатора до изменения его окраски или потенциометрически методом электрометрического титрования.

Кислотность продукта этим методом определяют в водных вытяжках исследуемых продуктов либо по «болтушке».

В водных вытяжках кислотность определяют следующим образом. В зависимости от характера исследуемого продукта и предполагаемой кислотности берут навеску измельченного продукта в количестве примерно 10 г (точность взвешивания до 0,01 г). Навеску переносят в колбу емкостью 250 мл, заливают 200 мл дистиллированной воды и настаивают в течение 30 мин при частом взбалтывании. Содержимое колбы доводят дистиллированной водой до метки, хорошо перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр в сухую колбу. Отмеривают пипеткой 20-25 мл фильтрата, переносят в коническую колбу и титруют 0,1 н. раствором щелочи в присутствии 3-5 капель фенолфталеина до розового окрашивания. Если вытяжки окрашены, то их разбавляют в 2-3 раза дисциллированной водой.

Кислотность рассчитывают по формуле

где V — количество точно 0,1 н. щелочи, пошедшей на титрование, мл; К — коэффициент пересчета на соответствующую кислоту. Для молочной кислоты К — 0,0090, лимонной — 0,0064, яблочной — 0,0067, винной 0,0075, уксусной — 0,0060; g — навеска исследуемого продукта, г; V1 — количество фильтрата, взятого для титрования, мл.

При определении кислотности по «болтушке» навеску измельченного продукта 5 г, взятую с точностью до 0,01 г, переносят в коническую колбу емкостью 150-250 мл, в которую предварительно наливают 30-40 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы взбалтывают в течение 2-3 мин до полного исчезновения комочков продукта. Прилипшие к стенкам колбы мелкие частицы смывают дистиллированной водой, в болтушку добавляют пять капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи. Титрование ведут медленно (особенно в конце реакции), при постоянном тщательном взбалтывании содержимого колбочки, до появления ярко-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность, выражаемую в градусах на 100 г изделий (х), вычисляют по формуле

где V — количество 0,1 н. раствора щелочи, пошедшей на титрование, мл; 20 — коэффициент пересчета на 100 г изделий; 10 — коэффициент пересчета на 1 н. раствор щелочи.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5°. Метод электрометрического титрования применяют при определении кислотности интенсивно окрашенных или мутных растворов.

Он основан на определении электропроводности исследуемого раствора при титровании его раствором щелочи. В цепи гальванического элемента, состоящего из двух хингидронных электродов, возникает разность потенциалов, когда один из электродов погружен в стандартный раствор с нейтральной реакцией, а другой в исследуемый раствор. При титровании испытуемого раствора раствором щелочи разность потенциалов снижается. По достижении нейтральной точки разность потенциалов равна нулю, ток в цепи исчезает, потенциал индикаторного электрода оказывается равным потенциалу электрода сравнения. Отсутствие тока устанавливают по гальванометру гальванического элемента, включенного в цепь.

Для электрометрического титрования применяют специальную установку или приборы для измерения pH (пш): ИМ-2М, ЛП-58 (рис. 16, а), ЛПУ-01 (рис. 16, б) и др. Схема специальной установки изображена на рис. 17. Этот прибор состоит из конической колбы емкостью 250-300 мл, в которую вставлена пробка с тремя отверстиями. В одно отверстие вставлена стеклянная трубка с краном 1 (диаметр трубки 0,8-1 см, длина 15-20 см).

В трубку наливают 5-8 мл насыщенного раствора хлористого калия, нейтрализованного 0,01 н. раствором щелочи в присутствии фенолфталеина до слабо-розовой окраски. Конец трубки ниже крана также должен быть заполнен раствором KCl, чтобы в трубке не было пузырьков воздуха. В трубку 1 вставляют при помощи резинового кольца платиновый электрод 2. Во второе отверстие колбы вводят платиновый электрод 3; в третье отверстие — конец бюретки, которую наполняют раствором щелочи. Один электрод при помощи звонковой проволоки присоединяют непосредственно к одному из контактов гальваномера 4, другой электрод присоединяют к телеграфному ключу 5, а затем от него к другому контакту гальванометра.

При определении в коническую колбу переносят 25-50 мл исследуемой жидкости, в случае необходимости доводят объем жидкости в колбе до 50-60 мл свежепрокипяченной дистиллированной водой. В колбу с жидкостью вносят на кончике ножа (10-20 мг) хингидрон и содержимое осторожно перемешивают. Немного хингидрона вносят также в трубку с раствором хлористого калия и перемешивают погруженным в него платиновым электродом. Колбу закрывают пробкой, при этом концы электродов должны быть погружены в жидкость. Затем в третье отверстие вставляют насадку бюретки с раствором 0,1 н. щелочи. Нажимая на ключ 5, проверяют действие прибора по наличию тока в цепи и отклонению стрелки гальванометра.

После этого жидкость в колбе титруют 0,1 н. раствором щелочи, приливая небольшие количества раствора щелочи и каждый раз взбалтывая содержимое колбы. Затем короткими и быстрыми движениями нажимают ключ и отмечают движение стрелки гальванометра. К концу титрования добавляют раствор щелочи по одной капле. Титрование считается законченным, если после прибавления последней капли щелочи в цепи не обнаруживается тока. По количеству миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, пошедшей на титрование, рассчитывают кислотность по общепринятой формуле.

После проведения определения колбу, электроды и трубку тщательно смывают дистиллированной водой. В период, когда не проводят определения кислотности, электроды должны быть погружены в дистиллированную воду.

Активная кислотность раствора выражается концентрацией активных водородных ионов (pH). Кислоты, щелочи и соли в водных растворах диссоциируют на ионы водорода Н и гидроксила ОН’, поэтому кислотность или щелочность среды обусловлена наличием в ней ионов водорода или гидроксила.

В единице объема нейтрального раствора содержится равное число ионов водорода и гидроксила. Концентрация водородных ионов чистой воды выражается в виде десятичного логарифма, взятого с отрицательным знаком, и обозначается символом pH (рн). Химически чистая вода обладает нейтральной реакцией и ее pH — lg10-7 = 7.

В кислой среде число ионов водорода больше числа ионов гидроксила и величина pH (рн) будет меньше 7. В щелочной среде ионы гидроксила преобладают над ионами водорода, величина pH при этом будет больше 7.

Активную кислотность определяют в основном электрометрическим методом при помощи специальных приборов — потенциометров. При ориентировочном определении pH можно пользоваться специальными индикаторными бумажками, снабженными шкалой сравнения. Для этого на индикаторную бумажку наносят испытуемый раствор и по образовавшейся окраске определяют величину pH, сравнивая полученную окраску со шкалой сравнения.

Электрометрический (потенциометрический) метод определения pH. Электрометрический метод определения pH основан на измерении электродвижущей силы (э.д.с.) гальванического элемента, собранного из полуэлемента основного электрода, погруженного в исследуемый раствор, и полуэлемента сравнения (стандартного электрода). Сущность потенциометрического метода заключется в том, что при погружении металлического электрода в раствор, содержащий ионы того же металла, вследствие ионного обмена электрод заряжается и на нем возникает электрический потенциал, величина которого зависит от концентрации ионов металла в растворе.

Электродвижущую силу можно измерять двумя методами: при помощи чувствительного вольтметра и компенсационным методом. Первый метод заключается в соединении обоих электродов через вольтметр, показывающий величину э.д.с. элемента. Этот метод менее точен, так как во время измерения непрерывно расходуется ток и при весьма низких значениях силы тока в концентрационном элементе возникает погрешность в результатах измерения э.д.с. Компенсационный метод измерения э.д.с. наиболее точен потому, что э.д.с. исследуемого элемента, вызывающей ток в цепи, противопоставляют другую известную по величине э.д.с., которая также вызывает ток в той же цепи, но в обратном направлении.

В практике контроля для определения pH (рн) пользуются специальными приборами — потенциометрами, основой электрической схемы которых служит компенсационный метод измерения э.д.с. В этих приборах цена деления реохорда откалибрована в милливольтах или в единицах pH. Милливольты э.д.с. переводят в значения pH по специальным таблицам.

Наиболее широкое распространение получили следующие потенциометры: П-4, ЛП-5, ППТВ-1, ЛП-58 и ЛПУ-01. Методика определения pH и схемы устройств потенциометров обычно описаны в инструкциях, прилагаемых к приборам.

При определении pH в растворах, не содержащих сильных окислителей и восстановителей, можно применять прибор более простой конструкции — иономер ИМ-2М (рис. 18). Действие иономера основано на измерении милливольтметром э.д.с. гальванического элемента при погружении его электродов в исследуемый раствор.

Рабочим электродом в гальваническом элементе представлен сурьмяный электрод 1, который изготовлен в виде чаши, отлитой из металлической сурьмы. Электродом сравнения является насыщенный хлорсеребряный полуэлемент 2. Шкала измерительного магнитоэлектрического прибора 3 градуирована в милливольтах от 0 до 600 и в единицах pH от 0 до 12.

Точность иономера невелика и находится в пределах ±0,3pH. Однако применение его позволяет просто и быстро определить pH в широком диапазоне (от 1 до 12), причем в интервале температур от 10 до 35° С. Кроме того, для иономера не требуется источников электрического питания.

источник

1. Определение кислотности молока.

Только что выдоенное молоко имеет амфотерную реакцию. Повышение кислотности молока обусловливается расщеплением молочного сахара до молочной кислоты, обусловленной развитием молочнокислых и других бактерий. Чем дольше хранится молоко в неохлажденном состоянии, тем больше в нем накапливается молочной кислоты.

Свежевыдоенное молоко здоровой коровы имеет 16-18° кислотности. Повышенная кислотность может наблюдаться в молоке коров, пасущихся в летнее время в местах с кислыми злаками или на мокрых лугах. Кислотность молозива достигает 50° Тернера, а в конце лактации понижается до 12-14°. При мастите кислотность молока снижается до 7-15° Тернера.

В молоке отдельных коров иногда наблюдается более высокая кислотность (22-27°Т), что связано с составом кормов и другими факторами. Повышение кислотности молока может происходить при скармливании коровам испорченного силоса или жома, содержащих щавелевую кислоту, а также при сверхнормативном кормлении коров концентрированными кормами. Повышение кислотности молока отмечается в начальной стадии заболевания коров маститом.

Молоко не содержит кислот в свободном состоянии. Кислая реакция его обуславливается наличием в молоке казеина, кислых солей фосфорной и лимонной кислот и растворенной углекислоты. При добавлении в молоко воды повышается растворимость щелочного фосфата кальция. Поэтому кислотность молока, определяемая с добавлением воды, ниже приблизительно на 2°Т по сравнению с кислотностью молока, определяемой без добавления воды.

Коровье молоко, заготовляемое по государственным и кооперативным закупкам в колхозах, совхозах и др. хозяйствах, не должно иметь кислотность выше 20°. Кислотность молока первого сорта обычно бывает 16-18 °, второго сорта — 19-20° и несортовое-21°.

а) Определение титруемой кислотности молока.

Титруемая кислотность обозначается в градусах титрования — Т°-Тернера. Градусом кислотности называется количество мл децинормального раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию 100 мл молока.

Методика исследования: в коническую колбу наливают 10 мл исследуемого молока, 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 раствором щелочи до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование, умноженное на 10 и показывает градус кислотности исследуемого молока.

б) Определение предельной кислотности молока.

При массовых приемках молока на рынках производят определение предельной кислотности. Предельной кислотностью называется градус кислотности молока, выше которого молоко не разрешают к продаже. При реализации молока предельная кислотность не должна быть выше 20° и ниже 16°.

Методика исследования: в пробирку наливают 10 мл 0,01 н. раствора щелочи, которая готовится следующим образом: в литровую колбу отмеривают 100 мл 0,1 н. раствора щелочи и 10 мл 1% раствора фенолфталеина, добавляют дистиллированную воду до объема 1 литра. Раствор имеет розовый цвет.

В пробирку с 10 мл индикатора наливают по 5 мл молока. Если кислотность молока ниже 20°, то в пробирке остается избыток щелочи и сохраняется розовый цвет. Если кислотность выше предельной, то щелочи не хватает для ее нейтрализации и жидкость в пробирке обесцвечивается.

На основании проведенных опытов сделайте вывод о кислотности исследуемого образца молока.

Свежесть молока можно определить путем кипячения небольшой порции молока в пробирке. Молоко кислотностью выше 25°Т при кипячении свертывается. Так как свертывание белков молока обуславливается не одной кислотностью, то проба на кипячение не может служить способом определения кислотности, а это лишь предварительная проба. В то же время проба на кипячение помогает отличить свежее молоко от смешанного, в котором имеется порция молока с повышенной кислотностью. Так, например, при анализе смеси молоко с кислотность 27°Т и 18°Т проба молока на кипячение положительная (молоко свертывается), хотя титруемая кислотность его может не превышать 22°Т.

Методика исследования: В пробирку наливают 3-4 мл молока и кипятят его в течение 1 минуты. Исследуют прокипяченное молоко на наличие хлопьев денатурированного белка.

3. Кислотно-кипятильная проба.

Методика определения: В пробирки наливают из бюретки или мерной пипеткой постепенно увеличивающееся на 0,1 мл количество 0,1 н. раствора серной (соляной) кислоты, начиная с 0,5 и до 1,2 мл (в первую пробирку – 0,5 мл, во вторую – 0,6 мл, в третью – 0,7 мл, в четвертую – 0,8 мл, в пятую – 0,9 мл, в шестую – 1,0 мл, в седьмую – 1,1 мл, в восьмую – 1,2 мл).

Читайте также:  Куда девается молочная кислота

Затем в каждую пробирку наливают по 10 мл исследуемого молока, смешивая молоко с кислотой, и ставят пробирки на 3 минуты в кипящую баню. После этого пробирки вынимают из воды и отмечают те, в которых свернулось молоко. Чем больше прибавленной кислоты выдерживает молоко, не свертываясь, тем оно свежее. Нормальное свежее молоко не свертывается при добавлении 0,8-1,0 мл кислоты.

Сделайте вывод о свежести исследуемого образца молока.

4. Определение термостойкости молока

Устойчивость молока при высокой температуре зависит от состава минеральной части его. Между содержанием солей кальция и магния, с одной стороны, и лимоннокислых и фосфорнокислых — с другой, должно быть определенное соотношение. Если соли кальция и магния преобладают над лимоннокислыми и фосфорнокислыми солями, то белки молока при его кипячении свертываются. Преобладание солей лимоннокислых и фосфорнокислых над кальциевыми и магниевыми солями предотвращает свертывание молока.

а) Кальциевая проба: В пробирку отмеривают 10 мл молока и добавляют 0,5 мл 1% раствора СаСl2, тщательно перемешивают содержимое и помещают пробирку в кипящую баню на 5 мин. После этого вынимают из бани, охлаждают и наблюдают, образовались ли в пробирке хлопья белка. Видимая коагуляция белка свидетельствует о том, что сгущенное молоко, вырабатываемое из такого сырья, не выдержит стерилизации и свернется.

б) Фосфатная проба. В пробирку отмеривают 10 мл молока и добавляют 1 мл КН2РО4 (68,1 г на 1 л воды) и, перемешав содержимое пробирки, погружают её в кипящую водяную баню на 5 минут. После охлаждения проверяют состояние молока. Коагуляция молока от едва заметных до явно отличимых хлопьев указывает на пониженную стабильность к нагреванию сгущенного молока в стерилизаторе.

в) Алкогольная проба.. К 2 мл молока в пробирке приливают равный объём 75% этилового спирта, и содержимое пробирки взбалтывают. Если после этого не появились хлопья, то молоко пригодно для стерилизации. (Алкогольная проба применяется для определения стойкости молока под влиянием высоких температур, при его стерилизации, при производстве стерилизованного молока).

По результатам проведенных опытов сделайте вывод о термостойкости исследуемого молока.

5. Определение общего белка и казеина методом формольного титрования.

К 10 мл свежего молока (кислотностью не выше 22° Т) прибавляют 10- 12 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1н. раствором NаОН до слабо-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании, записывают показания бюретки. После этого в эту пробу приливают 2 мл нейтрализованного щёлочью 37-40% формалина. Содержимое колбы перемешивают, молоко обесцвечивается, записывают показания бюретки и продолжают титровать до окраски, соответствующей окраски молока до прибавления формалина. Показания бюретки записывают и устанавливают количество мл щелочи, пошедшей на второе титрование.

Умножая полученное количество щелочи на коэффициент 1,92, находят процентное содержание белков в молоке. (Коэффициент 1,92 вычислен путем деления процента белка в молоке, определенного методом сжигания по Кьельдалю, на количество мл 0,1 н. раствора NаОН, израсходованного на титрование 10 мл молока после добавления формалина).

Чтобы определить содержание казеина количество мл 0,1 н. раствора щёлочи, пошедших на титрование 10 мл молока после добавления формалина, умножают на 1,51. Основным условием более точного определения белка и казеина методом формального титрования является одинаковая интенсивность окраски раствора при первом и втором титрованиях.

Сделайте вывод о содержании общего белка и казеина в исследуемом молоке.

6. Определение кондиционного неразбавленного водой молока.

В пробирку наливают 1 мл исследуемого молока, прибавляют 2 капли 10% раствора хромовокислого калия и 1 мл 0,5% раствора азотнокислого серебра. Пробирку с содержимым встряхивают. Кондиционное молоко окрашивается в лимонно-желтый цвет, а молоко, разбавленное водой — в кирпично-красный цвет.

7. Определение в молоке кетоновых тел.

К 5 мл исследуемого молока в пробирке добавляют 2,5 г сернокислого аммония, 2 капли 5% -ного водного раствора нитропрусида натрия и 1 мл 25%-ного водного раствора аммиака. Пробирку встряхивают и через 5 минут читают реакцию. При наличии кетоновых тел смесь приобретает розовую окраску. Такое молоко выбраковывают.

источник

Определение кислотности молока проведено по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

По кислотности определяют свежесть молока. Кислотность молока выражают в градусах Тернера. Кислотность свежего молока обусловлена наличием в нем белков, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, небольшого количества растворенной углекислоты и органических кислот. В процессе хранения молока в результате развития микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар, накапливается молочная кислота и кислотность молока возрастает.

Порядок метода. В коническую колбу на 100 мл отмеривают пипеткой 10 мл хорошо перемешанного молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0,1 н. раствором щелочи при непрерывном взбалтывании. Сначала сразу приливают около 1 мл щелочи, а затем по каплям до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Титрование следует проводить с одинаковой скоростью, так как при быстром титровании получаются заниженные результаты по сравнению с медленным.

Кислотность молока X в градусах Тернера определяют по формуле:

где V количество 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование 10 мл молока, мл;

10 — коэффициент для пересчета на 100 мл молока.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 2,6°Т.

Определение проведено по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».Сущность метода: Жир выделяют в виде сплошного слоя, объем которого измеряют в специальном приборе — жиромере. Жир в молоке находится в виде жировых шариков, окруженных липопротеиновой оболочкой, которая препятствует их слиянию и обусловливает высокую стабильность жировой эмульсии в молоке. Поэтому для выделения жира белковую оболочку разрушают воздействием серной концентрированной кислоты, которая переводит казеинкальциевый комплекс молока в двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой:

NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 >NH2—R—(COOH)6 + 3CaSO4

казеинкальциевый комплекс казеин

NH2— R—(COOH)6 + H2SO4 >H2SO4•NH2R(COOH)6

Для более быстрого выделения жира кроме кислоты вводят изоамиловый спирт, который уменьшает поверхностное натяжение жировых шариков и способствует их слиянию.

Порядок метода. В чистый сухой жиромер, стараясь не смочить горлышко, автоматической пипеткой отмеривают 10 мл серной кислоты и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик пипетки к стенке горлышка жиромера под углом. При этом уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска. Молоко из пипетки должно вытекать медленно. Опорожнив пипетку, отнимают ее от горлышка жиромера не ранее чем через 3 с. Кончик пипетки не должен касаться серной кислоты.

Выдувание из пипетки оставшейся капли молока не допускается. Затем в жиромер отмеривают автоматической пипеткой 1 мл изоамилового спирта. В процессе заполнения жиромера горлышко его должно оставаться сухим и чистым. Для нейтрализации кислоты в случае попадания ее на горлышко жиромера поверхность резиновой пробки обрабатывают мелом и только после этого закрывают жиромер.

Пробку вводят в горлышко винтообразным движением немного более чем на половину ее длины. Придерживая пробку пальцем, жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая его 5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались. Жиромеры могут иметь неодинаковый объем, в результате чего при одинаковом количестве отмеренных реактивов в разных жиромерах столбик выделившегося жира может занять различное положение.

Чтобы в конце анализа можно было измерить объем выделившегося жира, столбик его после центрифугирования должен быть в градуированной части жиромера, а перед центрифугированием верхний уровень жидкости в приборе должен находиться в пределах девяти-десяти делений шкалы. Этот предел определяют, держа укупоренный жиромер пробкой вниз. Если верхняя граница жидкости окажется в нижней части шкалы, в жиромер добавляют серную кислоту. Добавление серной кислоты не влияет на результат определения. Проверив заполненность жирометра жидкостью, его ставят пробкой вниз на 5 мин в водяную баню с температурой 65±2°С. При этой температуре молочный жир находится в расплавленном состоянии, что облегчает его отделение при центрифугировании. Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном количестве жиромеров добавляют жиромер, наполненный водой.

Вставив жиромеры в патроны, центрифугу закрывают крышкой и центрифугируют 5 мин при частоте вращения не менее 1000 об/мин. По окончании центрифугирования каждый жиромер вынимают из патрона и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в градуированной части прибора. Затем жиромеры погружают пробками вниз в водяную баню, уровень воды в которой должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Через 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира — прозрачным. Мутный или темноокрашенный жир указывает на неправильное определение

источник

Lactic acid for use in foodstuffs.
Specifications

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством пищевой промышленности СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 06.04.79 N 1257

Изменение N 3 принято Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 14 от 12.11.98)

Зарегистрировано Техническим секретариатом МГС N 3082

За принятие изменения проголосовали:

Наименование национального органа по стандартизации

Главная государственная инспекция Туркменистана

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

3.3.1, 3.4.1.1, 3.4.2.1, 3.6.1.1, 3.6.2.1, 3.13.1, 3.15.1, 3.16.1

3.3.1, 3.4.1.1, 3.4.2.1, 3.6.1.1, 3.6.2.1, 3.9.1, 3.12.1, 3.13.1, 3.14.1, 3.15.1, 3.16.1

3.3.1, 3.4.1.1, 3.5.1, 3.6.1.1, 3.6.2.1, 3.12.1, 3.13.1, 3.15.1, 3.16.1

3.3.1, 3.5.1, 3.6.1.1, 3.6.2.1, 3.9.1, 3.10.1, 3.11.1, 3.12.1, 3.14.1, 3.15.1, 3.16.1

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 24.12.91 N 2074

Относительная молекулярная масса — 90,08.

Требования безопасности продукции изложены в разд.1а.

(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).

1.1. Молочная кислота должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2. Для получения молочной кислоты из сахаросодержащего сырья должны применяться следующие сырье и материалы:

патока рафинадная;

меласса свекловичная;

сахар-сырец;

сахар-песок по ГОСТ 21;

ростки солодовые;

кислота серная техническая контактная улучшенная или олеум улучшенный высшего сорта по ГОСТ 2184;

мел природный молотый 1 сорта марки ММ1 или мел химически осажденный по ГОСТ 8253;

уголь активный осветляющий древесный порошкообразный по ГОСТ 4453, марки ОУ-А, или уголь активный древесный марки МД;

натр едкий технический по ГОСТ 2263;

известь хлорная по ГОСТ 1692;

известь;

натрий сернистый технический по ГОСТ 596 или барий сернистый;

калий железистосинеродистый технический (желтое синькали) по ГОСТ 6816 или кальций железистосинеродистый технический;

барий углекислый технический по ГОСТ 2149.

Для получения молочной кислоты из лактозосодержащего сырья должны применяться следующие сырье и материалы:

сыворотка молочная;

натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный по ГОСТ 4172;

уголь активный осветляющий древесный порошкообразный по ГОСТ 4453 марки ОУ-А, ОУ-В;

мел природный комовый и молотый марки А;

кислота соляная по ГОСТ 857;

гидроокись натрия по ГОСТ 2263;

смола катионовая КУ-2-8 по ГОСТ 20298;

вода питьевая по ГОСТ 2874*.
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 3).

1.3. Молочная кислота должна выпускаться 40%-ной концентрации и в зависимости от показателей качества следующих сортов: высшего, первого и второго.

1.4. По органолептическим показателям пищевая молочная кислота всех сортов должна соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Прозрачная жидкость без мути и осадка

Слабый, специфический для молочной кислоты. Не должно быть неприятного запаха, обусловленного присутствием примесей летучих кислот

Кислый, без постороннего привкуса

1.5. По химическим показателям пищевая молочная кислота должна соответствовать нормам, указанным в табл.2.

Массовая доля общей молочной кислоты, %

Массовая доля прямо титруемой молочной кислоты, %, не менее

Массовая доля ангидридов, %, не более

Цветность, градусы, не более

Массовая доля золы, %, не более

Массовая доля железа (Fe), %, не более

Должны выдерживать испытание

Должны выдерживать испытание

Массовая доля хлоридов (Сl), %, не более

Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более

(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).

1a.1. При производстве молочной кислоты должны соблюдаться требования безопасности в соответствии с требованиями ГОСТ 12.3.002.

1а.2. При работе с молочной кислотой необходимо пользоваться средствами индивидуальной защиты по ГОСТ 12.4.011 и соблюдать правила личной гигиены.

1а.3. Молочная кислота нетоксична, пожаро-, взрыво- и радиационно-безопасна.

1а.4. Содержание токсичных элементов в молочной кислоте не должно превышать допустимые уровни, указанные в табл.2а.

Наименование токсичного элемента

Допустимый уровень, мг/кг, не более

Разд.1а. (Введен дополнительно, Изм. N 3).

2.1. Молочную кислоту принимают партиями. За партию принимают любое количество молочной кислоты одного сорта, концентрации и даты выработки, оформленное одним документом о качестве.

2.2. Каждая партия молочной кислоты должна сопровождаться документом, удостоверяющим ее качество, с указанием следующих основных данных:

наименования предприятия-изготовителя и товарного знака;

наименования продукции с указанием вида сырья, сорта и концентрации;

массы нетто и брутто;

номера партии и количества мест в партии;

даты выработки;

результатов испытаний;

обозначения настоящего стандарта.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

2.3. Проверке соответствия упаковки, маркировки требованиям настоящего стандарта подвергают каждую бутыль, бочку или цистерну.

2.4. Для проверки качества молочной кислоты отбирают от партии автомобильную цистерну или 10% бутылей и бочек, но не менее трех.

2.5. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания на удвоенной выборке от той же партии.

Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

2.6. Контроль за содержанием токсичных элементов в молочной кислоте осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

3.1.2. Объединенную пробу разливают поровну в две чистые сухие бутылки. Пробу в одной бутылке опечатывают и наклеивают этикетку с указанием:

Читайте также:  Курс пилинга молочной кислотой

наименования предприятия-изготовителя;

наименования продукта, вида сырья;

сорта и концентрации;

даты изготовления;

номера партии;

обозначения настоящего стандарта;

массы нетто;

даты отбора пробы.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

3.1.3. Пробу во второй бутылке передают на анализ.

3.2. Методы органолептической оценки

3.2.1. Определение прозрачности

Пробу испытуемой молочной кислоты перед определением прозрачности взбалтывают.

20 см молочной кислоты высшего и первого сортов отбирают в пробирку из бесцветного стекла диаметром 20 мм, перемешивают и оставляют на 1 ч.

При рассмотрении в проходящем свете по диаметру пробирки жидкость должна быть совершенно прозрачной и не содержать осадка.

Кислоту второго сорта подвергают испытанию после предварительного разведения водой в отношении 1:1.

3.3. Определение общей молочной кислоты, прямо титруемой молочной кислоты и ангидридов

Сущность метода заключается в нейтрализации молочной кислоты раствором гидроокиси натрия, омылении ангидридов щелочью при нагревании и нейтрализации избытка щелочи раствором серной кислоты в присутствии фенолфталеина.

3.3.1. Аппаратура, реактивы

Колба мерная по ГОСТ 1770, вместимостью 250 см .

Стакан химический по ГОСТ 25336, тип Н, исполнение 1, вместимостью 250 см .

Колба коническая по ГОСТ 25336, вместимостью 250 см .

Цилиндр измерительный по ГОСТ 1770, вместимостью 100 см .

Бюретка по НТД, вместимостью 25 см .

Холодильник по ГОСТ 25336.

Весы лабораторные по ГОСТ 24104*, 3-го класса точности, НПВ 200 г, предельная погрешность измерения массы 10 мг.
________________
* С 1 июля 2002 г. введен в действие ГОСТ 24104-2001 (здесь и далее).

Плитка электрическая по ГОСТ 14919 или газовая горелка.

Капельница по ГОСТ 25336.

Трубка хлоркальциевая по ГОСТ 25336.

Пипетка без делений по НТД, вместимостью 25 см .

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Кислота серная по ГОСТ 4204, х.ч., раствор концентрацией ( H SO )=1 моль/дм (1 н.).

Натрия гидроокись по ГОСТ 4328, х.ч., раствор концентрацией (NaOH)=1 моль/дм (1 н.).

Фенолфталеин (индикатор) [1], спиртовой раствор концентрации 10 г/дм .

(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).

20 г молочной кислоты взвешивают с погрешностью не более 0,01 г, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см , доводят дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают, 25 см полученного раствора, содержащего 2 г исходной кислоты, пипеткой переносят в коническую колбу вместимостью 250 см со шлифом, прибавляют 70-80 см дистиллированной воды и титруют раствором гидроокиси натрия в присутствии фенолфталеина до слабо-розового окрашивания

К нейтрализованному раствору молочной кислоты добавляют раствор гидроокиси натрия до 20 см , кипятят с обратным холодильником в течение 5 мин, охлаждают, закрыв трубкой, наполненной натронной известью, и содержимое колбы титруют раствором серной кислоты до обесцвечивания.

Параллельно проводят холостое определение. В колбу вместимостью 250 см берут 10 см раствора гидроокиси натрия, прибавляют 90 см дистиллированной воды, кипятят с обратным холодильником 5 мин, охлаждают и титруют раствором серной кислоты в присутствии фенолфталеина до обесцвечивания.

где — объем раствора гидроокиси натрия, пошедший на титрование молочной кислоты, см ;

— поправочный коэффициент гидрата окиси натрия;

0,09 — количество молочной кислоты, соответствующее 1 см раствора гидроокиси натрия, г.

где — коэффициент, учитывающий количество раствора гидроокиси натрия, пошедшее на титрование раствора серной кислоты при нагревании; определяют делением 10 см гидроокиси натрия, взятого на холостое определение, на количество раствора серной кислоты, пошедшее на титрование;

— объем раствора серной кислоты, пошедший на титрование избытка гидроокиси натрия, см .

где 0,9 — коэффициент пересчета редуцирующих веществ на ангидриды;

— массовая доля редуцирующих веществ в молочной кислоте, определенная по п.3.15, %.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Допускаемое расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,25%.

Абсолютная погрешность определения массовой доли прямо титруемой молочной кислоты с вероятностью 0,95 не превышает 0,45%.

Абсолютная погрешность определения массовой доли общей молочной кислоты с вероятностью 0,95 не превышает 0,8%.

Абсолютная погрешность определения массовой доли ангидридов с вероятностью 0,95 не превышает 0,9%.

3.3.2; 3.3.3. (Измененная редакция, Изм. N 1).

3.4. Определение цветности

Цветность молочной кислоты определяют колориметрическим методом или визуально.

3.4.1.1. Аппаратура, материалы, реактивы

Весы лабораторные по ГОСТ 24104, 2-го класса точности, НПВ 200 г, предельная погрешность 0,2 мг.

Фотоэлектроколориметр ФЭК-56М или другой аналогичный прибор.

Колба мерная по ГОСТ 1770, вместимостью 100 см .

Пипетки по нормативной документации по стандартизации вместимостью 2 и 10 см .

Кобальт сернокислый по ГОСТ 4462, х.ч.

Уранил азотнокислый.

Метиловый фиолетовый раствор концентрацией 0,01 г/дм .

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Стандартный раствор, содержащий 16,4200 г азотнокислого уранила, 2,6300 г сернокислого кобальта и 11,2 см раствора концентрацией 0,01 г/дм , метилового фиолетового в 100 см , дистиллированной воды и соответствующий 20 градусам цветности.

3.4.1.2. Проведение испытания

На фотоэлектроколориметре при длине волны =400 нм (светофильтр N 3) в кювете с толщиной поглощающего свет слоя 10 мм измеряют оптическую плотность разбавленного от 1 до 19 условных градусов стандартного раствора (табл.3), помещая в кювету сравнения дистиллированную воду. По оптической плотности строят калибровочную кривую или составляют таблицу зависимости оптической плотности стандартного раствора от его цветности в условных градусах.

Испытуемый раствор молочной кислоты фотоколориметрируют аналогично стандартному раствору и по оптической плотности, соответствующей оптической плотности стандартного раствора, определяют цветность молочной кислоты в условных градусах.

При оптической плотности молочной кислоты более 1,3-1,4 ее разбавляют в 2-3 раза дистиллированной водой, определяют оптическую плотность, по таблице или графику находят соответствующие градусы цветности и пересчитывают их на исходную кислоту.

Разбавление стандартного раствора

Условные градусы цветности

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Допускаемое расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1 условного градуса.

Абсолютная погрешность измерения не превышает 0,1° усл.

3.4.1-3.4.1.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).

3.4.2.1. Аппаратура, материалы, реактивы

Колба мерная по ГОСТ 1770, вместимостью 100 см .

Пипетка по нормативной документации по стандартизации, вместимостью 1 см .

Бюретка по нормативной документации по стандартизации, вместимостью 100 см .

Йод по ГОСТ 4159, ч.д.а., раствор концентрацией ( J )=0,1 моль/дм (0,1 н.).

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.4.2.2. Проведение испытания

Цветность определяют в колориметре, представляющем собой двухкамерный компаратор, имеющий вместо стенки матовое стекло, а в передней стенке — два узких прореза, через которые наблюдают за изменением окраски жидкости в поставленных рядом колориметрических станках. Они должны быть из тонкого бесцветного стекла одинакового диаметра, вместимостью не менее 120 см .

В один стакан наливают такое количество молочной кислоты, чтобы уровень ее был выше прореза колориметра на 1-2 см, в другой пипеткой наливают 1 см раствора йода и из бюретки при перемешивании приливают дистиллированную воду до тех пор, пока окраска жидкостей в обеих половинах компаратора не станет одинаковой.

Цветность выражается отношением 1: ,

где — количество дистиллированной воды, добавленное к 1 см раствора йода для выравнивания окраски, см .

По соотношению йода и воды определяют цветность молочной кислоты в градусах.

Погрешность визуального определения цветности не превышает 0,5° усл.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.5. Определение золы

Сущность метода заключается в определении несгораемого остатка молочной кислоты при сжигании ее в муфельной печи при темно-красном калении.

2-5 г молочной кислоты взвешивают с погрешностью не более 0,0002 г в предварительно прокаленном и взвешенном фарфоровом тигле, упаривают почти досуха на песочной бане, озоляют и прокаливают. Тигель с золой охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

где — навеска кислоты, г;

— масса пустого тигля, г;

— масса тигля с золой, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Допускаемое расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,03%.

Абсолютная погрешность метода с вероятностью 0,95 не превышает 0,01%.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.6.1. Определение железа колориметрическим методом

3.6.1.1. Аппаратура, материалы, реактивы

Весы лабораторные по ГОСТ 24104, 2-го класса точности, НПВ 200 г, предельная погрешность 0,2 мг.

Тигель фарфоровый по ГОСТ 9147, вместимостью 50 см .

Весы лабораторные по ГОСТ 24104, 3-го класса точности, НПВ 200 г, предельная погрешность 10 мг.

Баня песочная.

Печь муфельная.

Щипцы тигельные.

Картон асбестовый или асбестовая сетка.

Эксикатор по ГОСТ 25336.

Плитки электрические по ГОСТ 14919 или газовая горелка.

Пипетка по НТД, вместимостью 1, 2 и 5 см .

Колба мерная по ГОСТ 1770, вместимостью 50 см .

Фотоэлектроколориметр ФЭК-56 М или другой аналогичный прибор.

Квасцы железоаммонийные (железо (III) — аммоний сернокислый) по нормативной документации по стандартизации, х.ч.

Стандартный раствор железа, приготовленного по ГОСТ 4212, 1 см которого содержит 1 мг железа (III) (8,635 г свежеперекристаллизованных железоаммонийных квасцов растворяют в дистиллированной воде, добавляют 10 см концентрированной серной кислоты и доводят объем до 1000 см ).

Свежеприготовленный рабочий раствор железа, содержащий 0,02 мг железа (III) в 1 см (2 см стандартного раствора железа разбавляют дистиллированной водой в мерной колбе вместимостью 100 см ).

Аммоний роданистый по ГОСТ 27067, х.ч., раствор концентрацией (NH CNS)=4 моль/дм (4 н.).

Кислота серная концентрированная по ГОСТ 4204, х.ч.

Кислота соляная по ГОСТ 3118, х.ч., плотностью 1,19 и разбавленная 1:1.

Кислота азотная концентрированная по ГОСТ 4461, х.ч. и раствор концентрацией 250 г/дм .

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.6.1.2. Проведение испытания

1-3 г молочной кислоты взвешивают с погрешностью не более 0,0002 г, помещают в предварительно прокаленный и взвешенный фарфоровый тигель, упаривают почти досуха на песочной бане, озоляют и прокаливают до постоянной массы.

К золе добавляют 3 см концентрированной соляной и 1 см концентрированной азотной кислот. Смесь кипятят до полного растворения осадка.

Раствор золы количественно переносят в мерную колбу вместимостью 50 см , прибавляют 2 см роданистого аммония и доводят дистиллированной водой до метки. Полученный раствор колориметрируют на ФЭК-56 М в кювете с толщиной поглощающего свет слоя 10 мм при длине волны =480 нм (светофильтр N 5).

Железо определяют по калибровочной кривой. Для построения последней готовят серию стандартных окрашенных растворов, концентрация железа (III) в которых охватывает область возможных изменений концентрации его в исследуемой молочной кислоте. В колбы вместимостью 50 см наливают 1, 3, 5, 7, 10, 15, 20, 30 см свежеприготовленного рабочего стандартного раствора, что соответствует содержанию в них 0,02; 0,06; 0,10; 0,14; 0,20; 0,30; 0,40; 0,60 мг железа. В полученные растворы добавляют все реактивы в вышеуказанном количестве и объем доводят до метки дистиллированной водой. Затем измеряют оптические плотности полученных стандартных растворов и строят график зависимости оптической плотности раствора от концентрации железа (III) .

Определив оптическую плотность исследуемого раствора, находят ее значение на оси ординат и с помощью калибровочной кривой на оси абсцисс — соответствующее значение железа в пробе.

где — содержание железа (III) в пробе, мг;

— навеска молочной кислоты, г.

Железо (III) можно определять в навеске молочной кислоты массой 2 г, взвешенной с погрешностью не более 0,01 г, без озоления, аналогично описанному в п.3.6, со следующими особенностями.

К 2 г молочной кислоты прибавляют 3 см соляной кислоты, разбавленной 1:1, 1 см раствора азотной кислоты, 2 см раствора роданистого аммония и объем доводят до метки в колбе вместимостью 50 см .

Калибровочную кривую строят на свежеприготовленных рабочих растворах железа с добавлением 2 г молочной кислоты, не содержащей железа (III), взвешенной с погрешностью не более 0,01 г.

При определении оптической плотности окрашенного раствора молочной кислоты в кювету сравнения вместо воды помещают раствор испытуемой кислоты, содержащий 2 г ее в 50 см дистиллированной воды.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Допускаемое расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,0005%.

Систематическая абсолютная погрешность колориметрического метода определения массовой доли железа с вероятностью 0,95 не превышает 0,0003%.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.6.2. Визуальное определение железа

3.6.2.1. Аппаратура, материалы, реактивы

Весы лабораторные по ГОСТ 24104, 3-го класса точности, НПВ 200 г, предельная погрешность 10 мг.

Стакан химический по ГОСТ 25336, тип Н, исполнение 1, вместимостью 50 см .

Колба мерная по ГОСТ 1770, вместимостью 100 см .

Пипетки по НТД, вместимостью 1 и 5 см .

Цилиндр измерительный с носиком по ГОСТ 1770, вместимостью 25 см .

Пробирки по ГОСТ 25336 типов П1 или П2.

Стандартный раствор железа, приготовленного по ГОСТ 4212, 1 см которого содержит 1 мг железа (III).

Свежеприготовленный рабочий раствор железа, содержащий 0,02 мг железа (III) в 1 см .

Кислота соляная по ГОСТ 3118, х.ч., плотностью 1,19 разбавленная 1:1.

Кислота азотная по ГОСТ 4461, х.ч., раствор концентрацией 250 г/дм .

Аммоний роданистый по ГОСТ 27067, х.ч., раствор концентрацией (NH CNS)=4 моль/дм (4 н.).

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.6.2.2. Проведение испытания

5 см разбавленной молочной кислоты вносят в пробирку, прибавляют 1 см соляной кислоты, 0,5 см азотной кислоты, 1 см роданистого аммония и объем доводят до 20 см , прибавив 12,5 см дистиллированной воды. Цветность полученного раствора сравнивают с серией стандартных растворов, приготовленных следующим образом. В ряд пробирок наливают разное количество (от 2 до 6 см ) свежеприготовленного разбавленного стандартного раствора железа, добавляют все реактивы, как в пробирку с испытуемой кислотой.

Содержание железа в пробе, соответствующее количеству его в разбавленном стандартном растворе, приведено в табл.4.

источник

Лабораторная работа №50

КОЛИЧЕСТВЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ

МОЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ В ТКАНЯХ ЖИВОТНЫХ

Цель работы: ознакомиться с энзиматическим методом определения молочной кислоты; определить уровень молочной кислоты в печени и мозге животного.

Анаэробный распад углеводов (гликолиз) в тканях животных завершается образованием молочной кислоты, по количеству которой судят об интенсивности гликолитических процессов.

B тканях животных молочная кислота играет особую роль в связи с тем, что этот субстрат представляет собой своеобразный метаболический тупик: действительно, основным путем обмена лактата является легко обратимая лактатдегидрогеназная реакция. Скорость других реакций образования или использования молочной кислоты несравненно ниже, чем скорость взаимопревращеиия лактата и пирувата. Таким образом, лактат можно рассматривать как определенный тканевый резерв активно метаболирующего пирувата. Обратимость лактатдегидрогеназпой реакции и высокая активность фермента позволяют паре субстратов лактат–пируват играть важную роль в контроле над отношением окисленных и восстановленных форм НАД+/НАДН. Рядом авторов предложены способы расчета отношения НАД+/НАДН в цитоплазматичееком компартменте клетки с использованием результатов по содержанию лактата и пирувата в ткани.

Читайте также:  Кто добавлял молочную кислоту в крем отзывы

Для определения количества молочной кислоты в тканях животных и биологических жидкостях существует несколько методов. B лабораторной практике широко применяется колориметрический метод Баркера и Саммерсона, однако более простыми, чувствительными и быстрыми являются энзиматические методы, например метод Хохорста [1970].

Принцип метода. В присутствии лактатдегидрогеназы молочная кислота переходит и пировиноградную, причем связывание образующегося и ходе реакции пирувата гидразин глициноным буфером способствует полному окислению лактата:

Образование восстановленной формы НАД, эквимолярное количеству окисленного лактата, регистрируют спектрофотометрически при длине волны 340 нм.

1) 0,6 н раствор HClO4 (готовят перед употреблением);

3) гидразин–глициновый буфер (0,4 Mгидразин,1 Mглицин, pH 9,5; готовят на 0,2 %–м растворе натриевой соли ЭДТА: растворяют навески глицина и гидразина в небольшом количестве дистиллированной воды, доводят pH смеси 2 н. раствором NaOH до 9,5 и доливают дистиллированной водой до 100 мл);

4) 5·10 –2 M раствор НАД (реактив готовят непосредственно перед употреблением);

5) лактатдегидрогеназа (КФ 1.1.1.27) (хранящийся в холодильнике продажный препарат фермента перед употреблением разводят бидистиллированной водой так, чтобы содержание белка составляло около 5,0 мг/мл или экстракт мышц 1:25).

Оборудование: пробирки, кюветы, спектрофотометр, гомогенизатор, центрифуга с охлаждением.

Навеску замороженной в жидком азоте (жидком воздухе) ткани мозга, печени, сердца (около 200 мг) гомогенизируют при 4 ºС с 0,8 мл 0,6 н. HClO4 (4 мл кислоты на 1 г ткани, общее соотношение 4:1) и переносят в центрифужную пробирку, находящуюся во льду. Осадок белка отделяют центрифугированием в течение 15 мин ирн 3000 g. Для удаления избытка хлорной кислоты к надосадочной жидкости, не содержащей белка, добавляют 0,1 мл 5 M K2CO3 (из расчета 0,05 мл на 1 мл пробы), перемешивают и помещают на лед до полного прекращения ныделения CO2. Осадок перхлората калия отделяют центрифугированием в течение 5 мин при 3000 g. Для проведения энзиматической реакции используют 0,2 мл нейтрализованного тканевого экстракта, предварительно нагретого до комнатной температуры.

В кювету спектрофотометра (1 см) наливают 2,2 мл инкубационной среды, состоящей из 2,0 мл гидразин–глицинового буфера и 0,2 мл раствора НАД; добаидиют 0,2 мл нейтрализованного тканевого экстракта и измеряют исходную величину оптической плотности (Е1) при длине волны 340 нм. Щель прибора при этом устанавливают по гидразин–глициновому буферу. K пробе добавляют 0,05 мл раствора лактатдегидрогеназы, (или экстракта мышцы) перемешивают и после окончания ферментативной реакции измеряют конечное значение оптической плотности (Е2). Об окончании реакции судят по прекращению нарастания оптической плотности пробы. Обычно время протекания реакции составляет 5 минут и зависит от активности использованного препарата лактатдегидрогеназы.

Для внесения поправки на изменение оптической плотности, связанное с добавлением ферментативного препарата, в контрольную пробу вместо 0,2 мл тканевого экстракта вносят 0,2 мл воды и проводят аналогичные измерения. Получают Ек.

Содержание лактата (в мкмолях на 1 гткани) вычисляют no формуле:

где ΔE— изменение оптической плотности пробы за время реакции: ΔE=(E2E1)—EK; V — конечный объем пробы (2,45 мл ); 6,22 — коэффициент микромолярной экстинкции восстановленной формы пиридиновых нуклеотидов при длине волны 340 нм; K — фактор разведения пробы по отношению к 1 г ткани, в данном случае равный 22,5.

Описанный метод высоко специфичен, прост, дает хорошо воспроизводимые результаты. Условия энзиматического определения содержания молочной кислоты сходны с таковыми для яблочной кислоты, поэтому при наличии в распоряжении исследователя препарата малатдегидрогеназы можно одновременно определить содержание обоих субстратов в одной пробе.

Оформление работы

Составить блок–схему эксперимента. Привести расчеты по приготовлению реактивов. Определить количество молочной кислоты в предложенных пробах, привести расчеты.

источник

Определение кислотности молока проведено по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

По кислотности определяют свежесть молока. Кислотность молока выражают в градусах Тернера. Кислотность свежего молока обусловлена наличием в нем белков, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, небольшого количества растворенной углекислоты и органических кислот. В процессе хранения молока в результате развития микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар, накапливается молочная кислота и кислотность молока возрастает.

Порядок метода. В коническую колбу на 100 мл отмеривают пипеткой 10 мл хорошо перемешанного молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0,1 н. раствором щелочи при непрерывном взбалтывании. Сначала сразу приливают около 1 мл щелочи, а затем по каплям до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Титрование следует проводить с одинаковой скоростью, так как при быстром титровании получаются заниженные результаты по сравнению с медленным.

Кислотность молока X в градусах Тернера определяют по формуле:

где V количество 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование 10 мл молока, мл;

10 — коэффициент для пересчета на 100 мл молока.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 2,6°Т.

Определение проведено по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».Сущность метода: Жир выделяют в виде сплошного слоя, объем которого измеряют в специальном приборе — жиромере. Жир в молоке находится в виде жировых шариков, окруженных липопротеиновой оболочкой, которая препятствует их слиянию и обусловливает высокую стабильность жировой эмульсии в молоке. Поэтому для выделения жира белковую оболочку разрушают воздействием серной концентрированной кислоты, которая переводит казеинкальциевый комплекс молока в двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой:

NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 >NH2—R—(COOH)6 + 3CaSO4

казеинкальциевый комплекс казеин

NH2— R—(COOH)6 + H2SO4 >H2SO4•NH2R(COOH)6

Для более быстрого выделения жира кроме кислоты вводят изоамиловый спирт, который уменьшает поверхностное натяжение жировых шариков и способствует их слиянию.

Порядок метода. В чистый сухой жиромер, стараясь не смочить горлышко, автоматической пипеткой отмеривают 10 мл серной кислоты и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик пипетки к стенке горлышка жиромера под углом. При этом уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска. Молоко из пипетки должно вытекать медленно. Опорожнив пипетку, отнимают ее от горлышка жиромера не ранее чем через 3 с. Кончик пипетки не должен касаться серной кислоты.

Выдувание из пипетки оставшейся капли молока не допускается. Затем в жиромер отмеривают автоматической пипеткой 1 мл изоамилового спирта. В процессе заполнения жиромера горлышко его должно оставаться сухим и чистым. Для нейтрализации кислоты в случае попадания ее на горлышко жиромера поверхность резиновой пробки обрабатывают мелом и только после этого закрывают жиромер.

Пробку вводят в горлышко винтообразным движением немного более чем на половину ее длины. Придерживая пробку пальцем, жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая его 5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались. Жиромеры могут иметь неодинаковый объем, в результате чего при одинаковом количестве отмеренных реактивов в разных жиромерах столбик выделившегося жира может занять различное положение.

Чтобы в конце анализа можно было измерить объем выделившегося жира, столбик его после центрифугирования должен быть в градуированной части жиромера, а перед центрифугированием верхний уровень жидкости в приборе должен находиться в пределах девяти-десяти делений шкалы. Этот предел определяют, держа укупоренный жиромер пробкой вниз. Если верхняя граница жидкости окажется в нижней части шкалы, в жиромер добавляют серную кислоту. Добавление серной кислоты не влияет на результат определения. Проверив заполненность жирометра жидкостью, его ставят пробкой вниз на 5 мин в водяную баню с температурой 65±2°С. При этой температуре молочный жир находится в расплавленном состоянии, что облегчает его отделение при центрифугировании. Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном количестве жиромеров добавляют жиромер, наполненный водой.

Вставив жиромеры в патроны, центрифугу закрывают крышкой и центрифугируют 5 мин при частоте вращения не менее 1000 об/мин. По окончании центрифугирования каждый жиромер вынимают из патрона и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в градуированной части прибора. Затем жиромеры погружают пробками вниз в водяную баню, уровень воды в которой должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Через 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира — прозрачным. Мутный или темноокрашенный жир указывает на неправильное определение

источник

В «Полном руководстве по определению кислотности и содержания кислот» рассматриваются различные методы измерения кислотности и содержания кислот с использованием рН-метров и титрования в зависимости от особенностей продукта и требований к результатам.

Определение кислотности — важная задача в пищевом производстве. Кислотность влияет на вкусовые качества продукта и срок его хранения, а потому должна тщательно контролироваться.

От кислотности зависит и рост микроорганизмов, таких как бактерии и грибки. Точное измерение кислотности помогает добиться полного соблюдения нормативных требований и повышает безопасность пищевых продуктов.

Скачайте экземпляр «Полного руководства по определению кислотности», чтобы научиться применять различные методы определения кислотности и содержания кислот в зависимости от продукта и установленных требований.

Полное руководство по определению кислотности и содержания кислот
Проверенные аналитические методы и результаты

Определение кислотности пищевой продукции — важная задача в пищевом производстве. Кислотность влияет на вкусовые качества продукта и срок его хранения, а потому должна тщательно контролироваться.

В настоящем руководстве рассматриваются различные методы определения кислотности и содержания кислот в зависимости от продуктов и требований.

1. Введение
2. Решения МЕТТЛЕР ТОЛЕДО
3. Определение титрованием
• Кислотность 4 Содержание аскорбиновой кислоты (витамин С)
• Содержание цитрата
• Серная кислота и диоксид серы
4. Измерение pH
5. Заключение
6. Дополнительная информация
7. Приложение

Кислотность — важный параметр в пищевой промышленности. От кислотности зависит и рост микроорганизмов, таких как бактерии и грибки. Как правило, чем выше кислотность продукта, тем меньше вероятность того, что он будет испорчен микроорганизмами. Приведем пример: самым опасным и, вероятно, самым известным микроорганизмом в продуктах питания является Clostridium botulinum — бактерия, которая вырабатывает токсины и стала причиной множества смертей. Кислая среда помогает приостановить рост бактерий. Производители продуктов питания могут использовать горячую фасовку вместо высокотемпературной обработки при температуре свыше 121 градуса Цельсия. Это значительно снижает стоимость наполнения.

Стабильность кислых пищевых продуктов зависит от одной или нескольких пищевых кислот, таких как лимонная, яблочная или уксусная. Консервирующие свойства кислот известны давно и с незапамятных времен используются для сохранения пищи. Один из способов такого сохранения — квашение. Квашение — это способ консервирования пищевых продуктов путем анаэробного брожения в рассоле для получения молочной кислоты, а также хранение продуктов в кислых растворах, таких как уксус. Известно, что впервые его начали применять 4000 лет назад в Индии для изготовления «ачара» из огурцов.

Кислотность пищевых продуктов строго регулируется. Например, Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств (США) классифицирует продукты с pH 4,6 или ниже по четырем категориям: кислые, комбинированные, подкисленные и прочие.

Кислые продукты — это продукты с естественным pH 4,6 или ниже. Примером является большинство фруктов.

В состав таких продуктов входят основной кислый ингредиент и несколько веществ с низкой кислотностью. Пример: пищевые соусы (майонез) и соусы-заправки (кетчуп, соус для барбекю).

Подкисленные продукты — это низкокислотные продукты, в которые добавлены кислоты или кислотные продукты, такие как уксус. Их водная активность равна 0,85, а конечное значение рН составляет 4,6 или ниже. Примерами являются различные маринады.

Такие продукты либо (а) хранятся в холодильнике, либо (б) имеют водную активность 0,85 или ниже. Исключение составляют газированные напитки. Примером может служить шоколадная паста.

Кислотность пищевых продуктов обычно измеряют с помощью рН-метров и титраторов. pH-метры (и электроды) измеряют значение pH. Титрование точно определяет содержание кислоты. По уровню кислотности можно судить о свежести продукта и условиях его хранения. Вот несколько примеров.

  • Значение рН ниже 6,8 в свежем молоке указывает на инфекционное заболевание крупного рогатого скота.
  • pH воды после промывки устриц указывает на то, завершен ли процесс очистки. В противном случае вместе с этим продуктом в организм человека могут попасть смертельно опасные токсины.
  • Снижение рН до 4,1 в пастеризованных продуктах и холодных салатах (часто имеющих рН 5,3) продлевает их срок хранения.
  • Небольшие изменения в рН родниковой или колодезной воды могут указывать на возможное загрязнение грунта.

В следующих главах этого руководства приводится более подробное описание областей применения, методов и рекомендаций по определению кислотности и содержания кислот.

Определение кислотности и содержания кислот
Титрование — классический количественный метод химического анализа — идеально подходит для определения кислотности и содержания кислот в любых образцах. МЕТТЛЕР ТОЛЕДО предлагает широкий ассортимент автоматических титраторов, предназначенных для различных сегментов пищевой промышленности.

Величина pH
Величина pH — еще один параметр, который очень часто измеряют в пищевой промышленности и который зависит от кислотности. Это также основной измеряемый параметр практически во всех лабораториях. В прошлом широко применялся анализ с помощью лакмусовой бумаги. Сегодня результаты должны быть более точными и прослеживаемыми. Поэтому для исследований используют стационарные или портативные рН-метры с электродами. Выберите правильный измерительный прибор и электрод из линейки продукции МЕТТЛЕР ТОЛЕДО в соответствии с вашими требованиями.

источник